Nell'Isola di Creta...

Prodromos

Lasciare Atene per Creta è passare da una forma all’altra  della stessa Madre Egea, dopo avere nutrito la mente di classicità e di prodotti del mare eponimo. Vouliagmeni offre almeno due luoghi deputati alla gastronomia: il Panorama e il Garbi o Γαρμπή (ma da queste parti il Garbino è difficile che tiri, al massimo è il Meltemi a investire testa e corpo). Si trovano a poca distanza l’uno dall’altro lungo la Iliou a Kavouri, il viale costiero rivolto a Ovest che garantisce il miglior tramonto della costa a Est di Atene.

Il primo offre il pesce che si trova in casa cucinato al momento con esperienza e rispetto della tradizione, il secondo si è dato una veste un po’ più ricercata nel decoro e nel servizio e sfrutta la propria esperienza di più di 80 anni di ristorazione, tentando con successo anche qualche cauta innovazione. La Sapiente e l’Educato hanno gradito ad esempio gli aterina fritti e i gavros marinati, ma soprattutto il loro Kataifi di melanzana ripieno al formaggio servito con yogurt. Questa dei fili di kataifi che avvolgono un po’  di tutto, dolce o salato, caldo o freddo sembra la nuova tendenza della cucina mediterranea ellenica e, usata a proposito come in questo e altri casi, dà gradevolissimi risultati. Ma, intendiamoci, un bel kataifi di pasticceria bello gravido di zuccherini umori rimane un’altra cosa.

Kataifi di melanzana ripieno al formaggio

Dell’attraversamento dell’Egeo da Nord a Sud si è già detto; basti aggiungere che l’Elvira ha passato la notte a prua a giocare a Titanic, o alla Nike di Samotracia, non è chiaro, pur di non scendere sottocoperta.

Eisodos

Dalla Provenza da dove ci segue fedelmente, Louise Maigret ha postato recentemente questa citazione da Katzanzakis:

"Dimmi cosa ne fai del cibo che mangi", mi disse una volta, " ti dirò chi sei. Alcuni lo trasformano in grasso ed escrementi, altri i lavoro e buon umore, e altri ancora, ho sentito dire, lo trasformano in Dio. Gli uomini, quindi, sono di tre categorie; io, padrone, non son dei peggiori né dei migliori; io sto in mezzo. Il cibo che mangio lo trasformo in lavoro e buon umore. Non male dopotutto!"
Mi guardò con aria maliziosa e rise.
"Quanto a te, padrone, credo che tu faccia il possibile per trasformare il tuo cibo in Dio; ma non ci riesci, e ti affliggi. Ti è successo quello che è successo al corvo".
"E cos'è successo al corvo, Zorba?"
"Bhé, lui prima camminava in modo rispettabile, giusto, come un corvo; ma n giorno gli girò di camminare elegante, come la pernice; e da allora, poveretto, ha scordato il suo modo di camminare, si è confuso, e adesso- non lo vedi?-cammina saltellando".

Trovo che siano parole di saggezza illuminante, altro che Fedro!

Particolare della copertina della nuova traduzione di Zorba il Greco, Crocetti editore 2011

fotogramma del film Zorba the Greek di Μιχάλης Κακογιάννης, USA 1964

Questo dialogo si svolge a Creta, nel romanzo Zorba il Greco - Βίος και πολιτεία του Αλέξη Ζορμπά di Nikos Katzanzakis. Il nutrimento, la sua abbondanza o carenza, la sua essenza e la filosofia di chi lo mangia o lo prepara, continuerà a essere presente in tutto il romanzo. E’ in queste righe però che sono concentrate le molteplici visioni e gli approcci all’atto e all’oggetto del mangiare (e del cucinare) degli uomini e delle donne, delle loro aspettative e speranze nella vita espressa attraverso la metafora del cibo.

La traduzione è quella di Nicola Crocetti, che ne è anche benemerito editore, al momento della presentazione del libro a Torino lo scorso mese di Maggio definì il suo lavoro come un atto risarcitorio nei confronti di “un gigante della letteratura mondiale”. La sua è infatti la prima edizione integrale tradotta dal greco. La precedente era stata tradotta a partire dalla versione inglese, e risentiva della lingua assai ostica scelta da Kazantzakis, Cretese di Chanea, che utilizzò la parlata dei contadini di quella parte di Creta.

Dalla traduzione inglese  di Carl Wildman* del 1952, particolarmente efficace quando si tratta di navigazione e naviganti, viene questa assolutamente evocativa impressione dell'approccio a Creta a bordo di una nave:

"At daybreak I awoke, and there, to our right, lay the proud, eild and lordly island. The pale pink mountains were smiling through the mists bneath the autumnal sun. Round our ship, the indigo-blue sea was still seething restlessly".

Qui si parla della baia di Souda, ma le emozioni sono le stesse arrivando a Heraklion, con in più la vista della Fortetsa e del Leon di San Marco quando si attracca.

Parodos

Nella città di Heraklion, Candia Veneziana, l'oasi accogliente e tranquilla è l'Hotel Lato, in alto sopra il porto veneziano, ne offre la vista ai clienti più affezionati grazie a molte confortevoli camere che vi si affacciano.

Non certo ultimo dei pregi di questo benemerito xenodochion è il Roof Garden, da qualche tempi diventato "The Herbs Garden", accurato e gradevole ristorante affidato alle cure del giovane chef (citiamo l'home page dell'Hotel) Petros Kosmadakis, “un autentico cretese nato e cresciuto a Creta”… “dove ha scelto di rimanere producendo erbe aromatiche e prodotti genuini. Queste materie prime purissime risaltano il sapore delle pietanze che egli trasforma con la propria fantasia e tanta passione”.

A parte le licenze poetiche, cibo e servizio sulla terrazza del Lato sono di ottimo livello, con una snella squadra di giovani di sala cretesemente cordiali ma perfettamente professionali.

A fine estate Il Gastronomo e la Cuoca hanno scelto:

Stuzzichino di olivette cretesi e tyrosalata

(offerto dalla Casa)

Involtini di foglie di vite con ripieno di gamberetti,

salsa di capperi

Foglie di vite (ancora! è la stagion dell'uva!) 

avvolgenti agnello cretese in cubi, cotte in papillote,

mashed potatoes all'aceto balsamico(!)

Kataifi con gelato alla Mastika

Dolce all'arancia con velo glassato,

mandorle e gelato alla crema

Vino Topikos Kritikos bianco

Per chi si è portato da casa un puro cubano, nel caso specifico un Montecristo #5. la Casa fornisce senza indugio fuoco, cendrier di adeguate dimensioni, e cutter. Very professional!

Una Tyrosalata molto leggera si fa con:

1 vasetto di yogurt setacciato

100 gr di kefalotyri, o grabiera

(Asiago stagionato, Tuma), grattugiati grossi

Sale, Paprika, olio Extra Vergine

Mescolare molto bene il tutto e far riposare in frigorifero almeno un'ora.

Torta all'arancia e alla crema

(non proprio quella del Lato, una British version!)

320 gr almonds, powdered

300 gr fine sugar (powder)

7 eggs (separate yolks from whites)

2 oranges (boiled and later ground)

4 tablespoons semolina

2 teaspoons baking powder

3 tablespoons butter

Syrup:

2 cups water

2 cups sugar

Cream:

5 glasses milk

6 tablespoons corn flour

8 tablespoons sugar

lemon rind

2 eggs, whisked

1 cup roasted almonds

Wire-whisk the egg whites in a metallic bowl to get a soft meringue. Use a second bowl to beat the butter with the sugar to get a thin "white" paste. In the same bowl add the mashed oranges, semolina, egg yolks and almonds.

Beat the mixture to get homogenous paste. Use a wooden spatula to mix in the meringue in the second mixture.

Empty this mixture into a lightly greased baking dish; spread it evenly and bake at 180°C for 45-50 minutes. In the meanwhile prepare the syrup, the fluidity of which must resemble that of olive oil.

As soon as the pie in the baking dish is done, pour the syrup (at room temperature) over it. Prepare the cream as follows: bring four glasses of milk to the boil; add the sugar, lemon rind and stir to dissolve the sugar Stir in the corn flour, which you have previously dissolved in a glass of milk (from theportion of milk reserved). Stir the mixture slowly using a spatula, until the mixture starts tocoagulate. Take the cream off the ring and remove the lemon rind. Allow the cream to cool down for 7-9 minutes. Stir in the whisked eggs and pour the cream over the pie. Spread evenly using a spatula and sprinkle with roasted almonds.

*Wildman, George, non Carl è il papà di Popeye e di tutta la relativa ciurma. Poiché "served in the United States Navy in both World War II and the Korean War" è facile credere che disegnasse con cognizione di causa ed effetti. Continuando con gli equilibrismi, Wildman Carl, Nomen Numen, ha ricevuto gli stessi saperi nautici e li applica al mestiere di traduttore.