Au revoir Provence 2-Orange

 

 

Ogni giovedì mattina la città di Orange, altrimenti sonnacchiosa e spesso deserta, si anima dei colori, delle voci e dei profumi (e sapori) del Mediterraneo e dintorni. La place Georges Clemenceau, il cours Aristide Briand e la place André Bruey e le stradine intorno alla Mairie ospitano il mercato settimanale, uno dei più importanti del Vaucluse per ampiezza e qualità delle merci offerte. Più di trecento banchi, gli étals, espongono frutta e verdura, pesce e altri prodotti del mare, carni e salumi, prodotti biologici e naturali, formaggi locali e di tutta la Francia, ma anche abiti, utensili, mobili, giocattoli, fiori e piante. Il cours Aristide Briand (che fu per dieci volte Primo Ministro fra il 1909 e il 1929) è in realtà un’ampia piazza alberata su cui si affacciano belle case borghesi e qualche bistrot. Il giovedì è riservato agli stalli dei mercanti nordafricani. La frutta e la verdura esposte sono sempre di eccellente qualità, disposte con l’arte che altri riservano ai fiori, insieme alle spezie, decine di tipi di olive, frutta secca e spezie, i citrons confits
per la Honorine che cucina per  Fabio Montale nella Trilogie di J.C.Izzo.




ma ci sono anche abiti, veli e tessuti per l’abbigliamento delle signore del Maghreb, caftani e jellabas, biancheria e berretti baschi e marinari.

 Inoltrandosi nella città antica si segue l’odore certo non spiacevole dei cibi preparati da consumare in loco e da portarsi a casa, dove i rosticceri infilzano negli spiedi a vista polli (di Bresse!) anatre e conigli . Per le feste di Natale ,Pascal “Traiteur” offriva una lista di quindici specialità fra cui il Fois Gras et sa confiture de figues, Cassolette de rougets aux asperges, queue de lotte à l’americaine e civet de chevrieul; rispondeva per la fine d’anno Au Provençal con Moules farcies, Saumon en papillote de brick aux poireaux et au riz sauvage.

Ma nelle strade ci sono anche specialisti, quali gli affinatori artigiani di formaggi che offrono sotto i vetri di piccole teche, quasi humidors per sigari pregiati, la venditrice di Colombo della Martinica o di chaucrute, di fricadelle, di tartiflette, trippe e gratins, e in un angolo, nel suo blouson noir esistenzialista, la produttrice mononucleare di miele casalingo.
 

Il mercato del pesce porta a Sud i grossi pesci oceanici, freschi o conservati, aringhe, stoccafissi, baccalà, bulot e ostriche, frutti di mare e preparazioni artigiane.

Per servire i formaggi esistono apposite sfogliatrici e ghigliottine, ben in vista al cospetto di banons, tommes, beauforts, racamadours, buchons, vacherins, paves d’auge e via prevertianamente elencando.
In piazza la giostra, solitamente ferma e serrata è in funzione e locali mai visti aperti durante la settimana fanno il tutto completo per il pranzo di mezzogiorno.

Salvo, la sera, a banchi smontati e mercanti partiti, ritrovare la città il suo sonno di Belle au Bois Dormant, con le luci di Natale a illuminare intermittenti le piazze di nuovo deserte.

 



 

Prima di lasciare Orange e la Provenza:

I Treize Desserts provenzali

Le festività di fine anno e specialmente la cena natalizia in Provenza riportano sulle tavole la tradizione dei Tredici Dessert provenzali. In numero di 13 come gli apostoli e Gesù nell’ultima cena, vengono serviti la sera del 24 Dicembre per luo gros suopà famigliare o conviviale. La loro composizione varia in funzione della regione, della città e delle tradizioni famigliari. Fondamentali sono: la pompe à l’huile, i nugat bianchi e neri e, a ricordo de quattro ordini mendicanti, i Quatre mendiants (noci , fichi secchi, mandorle e uva passa). Gioacchino Rossini, la cui attenzione per la gastronomia è ormai parte della biografia, ne trae il titolo per uno dei suoi Péchés de vieillesse composti a Parigi tra il 1857 e il 1868. A questi si aggiungono a piacere: des mandarines, des confiseries (chocolat, fruits confits, calissons), de la pâte de coing ou d’autres pâtes de fruit, des bugnes, des oreillettes et surtout des dattes, seul fruit exotique, souvenir de la fuite en Égypte. Unico rappresentante dell’arte casearia è il Cachat o fromage  fort du Mont Ventoux , fermentato e curato con acquavite, le terrible cacha, fromage frénétique, conservé entre des feuilles de vigne ou de mûrier. Si mangia su fette di pane di campagna accompagnato da fette di cipolla.

Pompe à l'huile :
250 g di farina zero, 10 g di lievito di birra, 75 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 100 g d’acqua.

Mescolare il lievito, l’acqua appena tiepida, l’olio d’oliva e il fiore d’arancio. Mescolare alla farina e far lievitare per tre ore. Stendere la pasta su una placca da forno e fare dei tagli con un coltello affilato.Lasciare lievitare ancora mezz’ora e mettere in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti. Il fior d’arancio può essere sostituito da semi d’anice in polvere.

 

 Oreillettes :
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de crème
- 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- 60 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- une pincée de sel

Dans un saladier pétrir la farine et le beurre.
Verser tous les ingrédients au centre en terminant par l'oeuf et mélanger (à la main) jusqu'à obtention d'une pâte souple, non collante.
Faire une boule et laisser reposer cette pâte pendant au moins une nuit en la recouvrant d'un film alimentaire ou d'un linge humide.
Façonner les oreillettes : étaler la pâte au rouleau très finement, découper des rectangles et faire une fente au milieu.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faites frire chaque morceau de pâte quelques secondes.
Retourner quand les bords commencent à dorer puis égoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.

 

Au revoir Provence 1-Avignon

Lasciata Marsiglia e il suo porto, il Gastronomo, la Cuoca e Melousine fanno prua a Nord-Ovest verso Avignon. Arrivando in treno, si accede alla città dalla Porte de la Republique, che traguarda il Cours Jean Juares. Avignone si presenta subito come città gourmande . Il choisco dei giornali espone decine di pubblicazioni cuciniere, l’aria invernale profuma di preparazioni culinarie, la Place de l’Horologe, è occupata dai banchi e dai tendoni del mercato delle specialità gastronomiche non solo provenzali ma dell’intero Esagono.
 

 

 

 

 

 

 

 

 La città è avvezza all’abbondanza fino dai tempi dei Papi le siècle d’or d’Avignon . La tradizione vuole che per l’incoronazione di papa Clemente VI, il 19 Maggio 1342  venissero serviti :

 

« dix-huit bœufs, mille vingt-trois moutons, cent un veaux, neuf cent quatorze chevreaux, soixante paons, soixante-neuf quintaux de lard, quinze esturgeons, trois cent brochets, mille cinq cent chapons, dix mille quatre cent soixante et onze poules et poulets, mille quatre cent quarante-six oies, douze canards, deux grues, un faisan, vingt-quatre tourterelles, trente-six cailles, un louveteau, six cent litres de sauce cameline* et six cent litres de sauce verte, treize quintaux de châtaignes grasses, quarante-six mille huit cent cinquante-six fromages frais pour les pâtés, trente-neuf livres de gingembre, trente et une livres de poivre, treize livres de cannelle, huit livres de girofle, trois livres de graines de Paradis, six livres de safran, six quintaux d’amandes brutes, deux quintaux et demi d’amandes écorcées et vingt-trois quintaux et demi de sucre, trente-huit mille neuf cent quatre-vingt œufs, trente-six mille cent pommes, et quatre cent poires pour les cinquante mille tartes. » (1)

Buoi, montoni, vitelli, capretti, pavoni, lardo, storioni, lucci, capponi, polli e galletti, oche, anatre, gru (Chichibbio, dove sei?), un fagiano, tortore, quaglie, un lupetto (uno scout?), salsa cameline*, salsa verde, castagne, formaggi freschi per i pasticci, zenzero, cannella, chiodo di garofano, pepe di Guinea,  zafferano, mandorle, zucchero, 38.980 uova, mele e pere per le cinquantamila torte ripiene.

*La sauce Cameline è emblematica della cucina medioevale, dal XIV secolo si prenderà ad addolcirla con lo zucchero. Accompagna pesci e carni. Questa è la ricetta per quattro persone, per farne seicento litri, moltiplicare acconciamente le quantità.

14 cl di vino rosso, 14 cl di aceto di vino, 40 cl di brodo di manzo, un buon trancio di pane, 4 bastoncini di cannella, 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 6 cucchiaini di chiodo di garofano macinato, 1 cucchiaino di noce moscata, pepe.
Far grigliare il pane poi grattugiarlo e stemperarlo in acqua fredda, asciugarlo e pressarlo per fare uscire i residui di liquido. Mischiare brodo, vino e aceto in una casseruola e profumare con le spezie, dare un bollore e poi far ridurre sobbollendo per circa 25 minuti. Aggiungere il pane e mescolare bene fino ad ottenere una salsa cremosa. Passare al setaccio.(2)

 

Non sfugge al nostro Alphonse Daudet tanta propensione all’abbondanza di cibo e di bevande. Ne le trois messes baisses uno dei racconti de Les Lettrtes de mon Moulin. La storia si svolge alla metà del XVII secolo nel castello (immaginario) di Trinquelage, alle pendici del Mont Ventoux, un massiccio che sorge a Nord-Est di Avignone. Il diavolo prende l’aspetto del giovane Garrigou, chierico di Dom Balaguère,  già priore dei Barnabiti e ora capellano dei marchesi di Trinquelage allo scopo di indurre il sant’uomo a commettere peccato di gola. Ecco il dialogo tentatore:

- Deux dindes truffées, Garrigou ?...
- Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J'en sais quelque chose, puisque c'est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue...
- Jésus-Maria ! moi qui aime tant les truffes !... Donne moi vite mon surplis, Garrigou... Et avec les dindes, qu'est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?...
- Oh ! toutes sortes de bonnes choses... depuis midi nous n'avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gelinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout... Puis de l'étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des...
- Grosses comment, les truites, Garrigou ?
- Grosses comme ça, mon révérend... Énormes !...
- Oh ! Dieu ! Il me semble que je les vois... As-tu mis le vin dans les burettes ?- Oui, mon révérend, j'ai mis le vin dans les burettes...
Mais dame ! Il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l'heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes ces carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs... Et la vaisselle d'argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !...

Tacchini tartufati, fagiani, pavoncelle, francolini, galli di brughiera, anguille, carpe, trote enormi e…vino ! (3)

La scena è riprodotta in un film del 1954, Les Lettres de mon Moulin con la sceneggiatura, i dialoghi e l’adattamento del solito Marcel Pagnol.

Dobbiamo nientemeno che al grande Escoffier (anch'egli provenzale, di Villeneuve-Loubet, presso Nizza) questa ricetta di Tacchino tartufato:

Per un tacchino giovane del peso di circa tre chilogrammi: scegliere un chilo di belle castagne; inciderne la scorza; farle scoppiare in forno o in padella; togliere la scorza e la seconda pelle; cuocerle in un consommé bianco. Successivamente, scolarle e mescolarle a sette-ottocento grammi di carne di salsiccia, alla quale si mescolerà del tartufo tritato. Rimuovere la carena e lo sterno del tacchino, guarnire l’interno con la farcia tartufata; legarlo e arrostirlo allo spiedo o in forno, a calore moderato, inumidendolo spesso. Portare in tavola servendo a parte il sugo di cottura tenuto un po’ grasso (4)

Decisamente quello che ci vuole per rinvigorirsi e riscaldarsi, dopo la terza Messa bassa di Natale al castello di Trinquelage.

Les lettres de mon moulin

Scénario : DAUDET
Dessin : MITTEÏ
Couleurs : MITTEÏ

ISBN : 2-87265-225-6
EAN : 978-2 -87265-225-9
NUART : 5331 80 6
  

Nemmeno Flaubert sfugge alla tentazione di ricorrere  in Madame Bovary al proprio inventaire à la Prévert. Ma questa volta ci troviamo in Normandia, e questo è il pranzo di nozze di Emma e di Charles, e la descrizione del menù prende toni irrisori ed ironici.

« C'était sous le hangar de la charretterie que la table était dressée. Il y a avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulets, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait, rôti, flanqué de quatre andouilles à l'oseille. Aux angles, se dressait l'eau-de-vie, dans des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons et tous les verres, d'avance, avaient été remplis de vin jusqu'au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d'eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesques de nonpareille. On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. A la base, d'abord c'était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d'étoiles en papier doré; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoir, entouré de menues fortifications n angélique, amandes, raisins secs, quartiers d'oranges; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en éclares de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. Jusqu'au soir on mangea »

Gustave FLAUBERT, Madame Bovary, 1857.(5)

 

 

Repas de noce à Yport



Artiste	:	Albert Fourié, 1854-1937
Date	:	1886
Dimensions (HxL)	:	245 cm x 355 cm
Technique	:	Huile sur toile
	:

 Dunque: quattro lombi di manzo, sei fricasee di pollo, vitello in casseruola, un maialino arrosto decorato con anduillettes** à oiselle, caraffe di acquavite, sidro spumeggiante, una portata di crema pasticcera decorata con le iniziali degli sposi in granella colorata, piccola pasticceria e infine una torta nuziale montata in forma di paesaggio bucolico…

**L’anduillette normanna è un insaccato di intestini di porco, aromatizzato alle spezie, una specie di haggis scozzese, insomma, che si consuma solo previa cottura. Qui viene servita con salsa all’acetosella, un purée arricchito di crema di latte. Si tagliano le anduillettes cotte al piccolo bollore sulla crema di acetosella. Si passa il tutto al forno in una pirofila per qualche minuto.

 

(1) Il G.E. non ha trovato la fonte documentaria originale per questo testo, ma solo trascrizioni incomplete. C'è forse qualche Gufo sul Tiglio o altro Sapiente in grado di completare correttamente la citazione?

(2) Per la cucina medioevale in Francia e in Italia si veda l'ottimo: Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi A tavola nel Medioevo prefazione di Georges Duby, Laterza Bari 1993-2001

 (3) Lettres de mon moulin par Alphonse Daudet, Nelson Paris 1939. Les trois messes basses. Conte de  Noël p.189 e seguenti.

(4) cfr. Auguste Escoffier Ma Cuisine Flammarion Paris 1934 (1966)

(5) Madame Bovary, mœurs de province. par Gustave Flaubert, Paris 1857. Ed.it.La Signora Bovary traduzione di Natalia Ginzburg, con un saggio di Henry James. Einaudi Torino 1983-2001

Prima di lasciare Avignone.

Avignone, cibo e non solo

Una delle ragioni, non la prima ma nemmeno l'ultima, della gita ad Avignone del G.E e della C.S. era visitare ed assaggiare la cucina del Ristorante Les Cinq Sens e del suo chef Thierry Baucher Meilleur Ouvrier de France nel 1981. In quella giornata di sole invernale peraltro un po' freddina sarebbe stato gradevole, entrando al ristorante dalla bella piazzetta che lo ospita, trovare un po' di calore.

Assente il piccolo genio chef Thierry, che officia a Isere, Me.Baucher si dimostra invece decisamente sgodevole e per fortuna lascia la sala a una simpatica cameriera di Milano.

Dal menù invero striminzito, ma siamo a mezzogiorno, la lista compare solo la sera, scegliamo:

 

Cabillaud grillé aux  lentilles  accompagnato da un Puilly Fumè

(ottimo, ben presentato)

 

 

Pot au Feu con un Chateauneuf di Pape ( buona scelta delle carni e dei legumi, una certa sofferenza dalla permanenza fuori dalla pentola.)

 

 

 

Gelato e Caffè

Senza infamia e senza gloria, specie in assenza dell' accueil souriant annunciato dal cartoncino pubblicitario.

 

 

Con questo diciamo au revoir ad Avignone, città gaudente e cosmopolita, anzi good bye...

Avignone, giardino del Cours Jean Juares