Il Gastronomo a zonzo, per tacer del...

...la gatta esigente.

Una delle nostre vicine e sodali ci ha fatto sapere dal suo nido d'aquila, senza mezzi termini che non ha gradito il troppo lungo silenzio del Gastronomo Educato. Reduce appena la nostra Amica dall' aver  inaugurato  la tradizione della Quaglia di Natale Ripiena, insomma un tacchino monoporzione per signore mooolto raffinate, ci costringe a spiegare, se non giustificare, il tacer fragoroso del blog nelle ultime settimane.

Ma parliamo prima un po' della quaglia, volatile poco volatile, (un garagista di via San Petronio Vecchio le teneva in voliera, sul pavimento. Sopra cardellini, canarini e altre creature dell'aria intrecciavano voli e si nutrivano di cibi selezionati, con evidenti dolorose conseguenze per le suddette sottostanti quaglie), apprezzato e cucinato fin dall'antichità, via età moderna fino al presente.

La vita della quaglia non pare avere, o aver storicamente avuto, sussulti particolarmente eclatanti. Il Platina ricorda una visita dell’inviato del Sommo Pontefice Gregorio XIII in quel di Capo Matapan nel 1572: “Or egli (Marc’Antonio Colonna) finalmente fi fermò a Capo Matapan al porto delle quaglie , ei noftri tornarono a Cerigo , e quivi dettero due giorni” (*). Porto delle Quaglie era detto il tormentato estremo capo laconico per l’abitudine, invero malsana, delle quaglie appunto, di colà rifugiarsi, nei molti anfratti del terreno onde sfuggire alla furia degli elementi e, nel caso, covare in pace. Qui i Maniati, popolo fiero, rude ma sempre attento ai doni della natura, le coglieva come fossero ortaggi nell’orto, cibandosene non è chiaro in quale forma, ma non certamente in quella preziosa e raffinata scelta dalla Nostra amica sui tetti per il proprio pranzo natalizio. La quaglia dunque, come tante altre Creature, trova miglior gloria e apprezzamento una volta passata ad, appunto, miglior vita. Come dimenticare le Cailles en Sarcophage di Babettiana memoria, o come ignorare le cailles a la clementine pietanza surreale partorita dalla fertile quanto tortuosa mente di Émile Cabanon (**) autore di un unico libro (Un roman pour les cuisinières / Emile Cabanon ; [avant-propos de José Corti].- Paris : Librairie José Corti, 1962.), arrostite con tutte le piume, caramellizzate?

(*)

Platina, Bartholomaeus (1421 - 1481) (http://thesaurus.cerl.org/record/cnp01238739)

Opus, de vitis ac gestis summorum pontificvm ad Sixtvm IIII. [...] deductum. [Leiden], 1645

(**)
Cfr.Capatti, Alberto Il boccone immaginario. Saggi di storia e letteratura gastronomica, Bra 2010

Proviamo invece a ricostruire il capolavoro monoporzione della nostra vivace corrispondente. Tanto da lei la ricetta completa non arriverà mai, qualcosa, il tocco, la licenza poetica le rimarranno sempre nella penna.

La caille sur le toit

Ingredienti

1 Quaglia

2 marroni oppure 5 castagne, bolliti e spellati

1 cucchiaino di succo e una raspatina di buccia di limone

1/2 bicchiere di Cabernet Sauvignon

1/2 cucchiaio di pane grattugiato

Salvia e alloro

1 fettina di rigatino

2 prugne secche denocciolate

qualche foglia di sedano

1 cucchiaio di Olio extra vergine di Oliva

1 scalogno, sale e pepe

Spiumare, fiammeggiare lavare e asciugare la quaglia. Preparare il ripieno tritando le prugne, il sedano lo scalogno e la salvia; porre il trito in un padellino con un po' d'olio e tirare il tutto su fuoco basso, rimestando; bagnare con un po' del vino  e il succo di limone salare e pepare e cuocere ancora 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire il pane grattugiato e le castagne ridotte in purè, amalgamare e farcire la quaglia. Avvolgerla nella pancetta con una foglia di alloro, legarla col filo da imbastire e porla in un tegamino con un po' d'olio. Rosolare la quaglia rigirandola di tanto in tanto, bagnare con altro vino e cuocere per 20-25 minuti. Servire con il proprio fondo di cottura, l'eventuale farcia rimasta e con castane o marroni bolliti.

All'anno prossimo per le spiegazioni, un mondo di auguri a tutti!

Χρόνια Πολλά, Καλή Χρoνιά με υγεία & χαρά

Pellegrino nell’Italia Unita

E’ finalmente uscito anche in versione cartacea e nelle librerie il nuovo numero di “IBC”, (XIX, 2011, 3), la rivista dell’Istituto per i beni artistici, culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna, “condiretto” da Isabella Fabbri, con caporedattori Valeria Cicala e Vittorio Ferorelli. Già pubblicato in versione elettronica il 5 Ottobre scorso all’indirizzo :
http://www.ibc.regione.emilia-romagna.it/wcm/ibc/menu/dx/06rivista.htm, nella versione a stampa ci permette di godere appieno dei colori delle elaborazioni grafiche di Antonio Tolo inserite nel dossier.

La Rivista è illustrata dalle fotografie agghiaccianti delle zone dell’Aquilano investite dal terremoto e da ciò che gli ha fatto seguito. Onore a Pierluigi Caputo “Ingegnere, fotografo” per la resa emozionale e la tecnica delle sue fotografie. Ricordano fin troppo da vicino quelle dei ruderi di Monte Sole.

Il Dossier Lo scaffale dei sapori  che costituisce le pagine centrali della Rivista, ma che brilla anche di luce propria, è stato curato nientemeno che dalla Soprintendente ai Beni Librari e Documentari della Regione Emilia-Romagna, Rosaria Campioni, che firma anche il saggio introduttivo La cultura in tavola. L’ occasione che vi si celebra è molteplice: il centenario Artusiano (ahimè della dipartita, per il bicentenario della nascita, appuntamento al 2020!), il Centocinquantesimo dell’Unità Italiana e, a latere, l’uscita di un’opera che è artusiana e unitaria al contempo, Lo scaffale del gusto. Guida alla formazione di una raccolta di gastronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche, da poco uscita (2011) per i tipi dei Compositori. Dai saggi che complementano quell’opera viene ri-proposto: Il gusto sullo scaffale di Tullio Gregory, mentre tra gli altri, Massimo Montanari ha scritto appositamente: Artusi e gli (altri) italiani, e Alberto Capatti: Geografia emotiva e culinaria. (*)

La recensione del volume è stata pubblicata sullo stesso numero di “IBC” nella sezione “pubblicazioni”. La Redazione ne ha autorizzato l’inserimento ne: “Il Gastronomo Educato”. GRAZIE!

Uno scaffale molto personale

Giancarlo Fre

[architetto]

"Si legge come un romanzo" è la formula un po' trita che talvolta il recensore ama usare per risolvere ambiguità proprie, o dell'opera in lettura, e che più di una volta si è voluto applicare anche ai libri "di cucina". Questa estesa e rigorosa Guida alla formazione di una raccolta di gastronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche si legge però proprio come un "libro di cucina": un Artusi o un atlante gastronomico, un Grand Dictionnaire dumassiano dove le schede bibliografiche costituiscono e sostituiscono le ricette nel godimento del lettore. In fondo il bibliofilo è gourmet, quando anche non sconfini nel gourmand, e questa Guida, fatta con rigore e passione da professionisti per professionisti del libro, si rivela anche godibilissima per il gastronomo educato.

Frutto, come ricorda Rosaria Campioni nel suo intervento introduttivo, della collaborazione tra il Consorzio BAICR, Casa Artusi e l'Istituto per i beni culturali della Regione Emilia-Romagna, la Guida esce felicemente in questo anno artusiano 2011, centenario di Pellegrino Artusi e 150° dell'Unità d'Italia. Alberto Capatti ci dà una chiave interpretativa per leggere l'opportunità di avere a disposizione questo Scaffale del gusto; lo cita Laila Tentoni: "Ma un ricettario non è anche la memoria di piatti, pranzi, feste, piaceri conviviali? Questa attività domestica, segnalata fra le righe o messa a chiare lettere, sarà lo strumento con cui Pellegrino Artusi porterà migliaia di italiani a riconoscersi un poco nelle loro azioni quotidiane, a considerare prodotti e piatti come frammenti di una loro identità, a recuperare sapori puliti, delicati, la consapevolezza e l'orgoglio". Quale potenziale carica può dunque essere contenuta in questo regesto italiano di tutta la scienza in cucina, da mettere a scaffale a disposizione dell'umanità, o almeno della sua parte più onestamente curiosa?

Il volume è arricchito da fondamentali ed esaustive "avvertenze per l'uso" a cura di Rino Pensato e Antonio Tolo. Ciascuna delle 16 sezioni tematiche è introdotta da una breve e accattivante nota del curatore e da una tavola grafica redatta con tecnologia contemporanea ma dal sapore familiare, quasi una citazione dei disegni agili e geniali di Fulvio Bianconi per il primo Carnacina. Le sezioni inalberano ognuna un bel titolo che allude con gusto al contenuto. In uno scaffale molto personale, sarebbe bello inserire almeno un titolo da ciascuna sezione della Guida o almeno da quelle più vicine al gusto di ognuno. Si comincia con Gli antenati, dove si elencano le edizioni dei "dinosauri" della trattatistica italiana in qualche modo ancora reperibili sul mercato. Metterei Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, del 1664, perché il Signor Marchese è illuminato dilettante di gastronomia, che ama scrivere di ciò che si mangia alla sua tavola e di come lo si cucina.

Da Orientiamoci! aggiungerei poi Maria Paleari Henssler, Bibliografia latino italiana di gastronomia. In Saperla lunga, le Bibbie, le grandi opere, i repertori, scelgo Alan Davidson, uno dei miei primi acquisti "sul" campo, tuttora compulsatissimo. Da Una volta si faceva così, pietre miliari della storia dell'enogastronomia, è difficile scegliere: ci sono Brillat Savarin e Lévi-Strauss; vado dove mi porta il cuore e metto: Camporesi, La terra e la luna. Alimentazione folclore società. In Conosco un posticino..., da Garibaldi al maiale e alle castagne, spicca una scheda su Mario Soldati, che va a scaffale con Vino al Vino (nella Guida c'è la bella edizione Mondadori del 2006, io ho la Oscar del 1977, con i disegni di Tabusso). Da Occhio alle dosi, fra l'Artusi a cura di Piero Camporesi per Einaudi del 2007, le sorelle Simili, Suor Germana e Ada Boni, scelgo quest'ultima, perché il Talismano è in casa da sempre. Sono ottime la schede su La cucina delle stelle. Ricettari di specifici chef e su Le cucine degli altri. Seguono Per tutti i gusti e E' magné.

A La cucina di casa mia, sui ricettari di casa, con schede su Fellini, Eduardo e Totò, aggiungo il quaderno manoscritto di mio nonno, che è già a scaffale. Con Fegato qua, fegato là (ancora il Principe de Curtis!) si principia a trattare del cibo nello spettacolo; nell'arte con Arte in tavola; nella letteratura con Il romanzo della gastronomia. C'è un'ampia scheda sulle letterature straniere e una per le opere cinematografiche: a scaffale va, per le ragioni del cuore, Jean-Claude Izzo con tutta la Trilogia. C'è un'incursione fra i galatei: Non solo cibo propone tra l'altro il Rajberti dell'Arte di convitare insieme a Colette Rosselli - Donna Letizia, che va a scaffale. Il feroce Salatino ovvero la parola a bambini e ragazzi: vorrei tutti i libri trattati, ma mi accontento de Il pentolino magico di Montanari. Per finire: In edicola - Chez Internet: riviste storiche e i siti della rete; clicco sul portale di Casa Artusi, poi mi godo lo snello apparato illustrativo e l'esauriente indice analitico di questo libro. Manca ancora un titolo al mio scaffale: Lo scaffale del gusto.

Lo scaffale del gusto. Guida alla formazione di una raccolta di gastronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche, di Rino Pensato e Antonio Tolo, Bologna, Istituto per i beni artistici culturali e naturali - Editrice Compositori, 2011 ("ERBA - Emilia Romagna Biblioteche Archivi", 74), 230 pagine, 15,00 euro.

Pubblicato in versione elettronica il 05/10/2011
Pubblicato in versione cartacea in "IBC", XIX, 2011, 3

© Istituto per i beni artistici, culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna
Tutti i diritti riservati

(*) L'Artusi di cui si parla è, dobbiamo dirlo? Artusi Pellegrino da Forlimpopoli e l'opera eponima, e non L'Artusi Giovanni Maria, indimenticato autore de L’Artusi ouero delle imperfettioni della moderna musica ragionamenti dui edito a Venezia l'anno 1600 per Giacomo Vincenti.

Sequitur

Dal Mercato alla Tavola: Chilometri Zero

La Sfida: due piastre elettriche, un pentolone, una padella, un tegamino col manico, un colapasta, un coltello da pane, un forchettone.

Dotazione personale: un coltellino svizzero Victorinox mod. Huntsman 9 funzioni.

E' certamente di più di ciò che avevano a disposizione Cyrus Smith, Gideon Spillet e compagni sull'Isola Misteriosa, ma decisamente meno di quanto Robinson Kretznaer, detto Crusoe riuscì a recuperare dal suo naufragio. Il Nostro capitano Nemo si rivela l'amica Ebe, Ivi in Ellade, che ci fa trovare un'assicella come tagliere.

Nella foto:la cucina cretese, particolare, settembre 2011

Il mercato del mercoledi offre prodotti noti ed altri meno usuali: il primo incontro è con il Bamia, dall'aspetto di baccello verdolino, una specie di friggitello napoletano costoluto, che rivelerà la sua vera natura e consistenza solo ad un attento esame culinario e scientifico.

il Bamia, πάμια in Neoellenico, okra o anche ladies' fingers, è una pianta malvacea annuale, l'Hibiscus esculentus, o quanto meno la sua bacca che si usa in cucina, e che in Lousiana e dintorni prende il nome di Gumbo . Si tratta in definitiva di una forma edule di Ibisco. Si coltiva in tutto il mondo nelle fascie tropicali e sub tropicali  e nelle regioni temperate. Produce anche un fiore non sgraziato e nel mondo viene cucinato in decine di modi diversi.

Spuntati,lavati e asciugati

Sezione verticale

In tavola, tirati con pomodoro, cipolla e olio Extra Vergine di Oliva

Moni Ovadia, nel suo recente Il conto dell'ultima cena, il cibo,lo spirito e l'umorismo ebraico, Einaudi 2010, presenta la ricetta di famiglia per la preparazione di bamia:

Bamia

Ingredienti

Bamia

Sale, zucchero,olio d'oliva

1 scatola di pomodori pelati

Mezzo limone

In una pentola, versare una confezione di bamia insieme ai pomodori pelati passati, cinque cucchiai d'olio, un pochino d'acqua e il succo di mezzo limone. Aggiungere sale e zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere una decina di minuti.

Da servire freddo.

Zucchini, fiori di zucca e cucuzzelle

Zucchini κολοκύθι , fiori di zucca κολοκυθοανθοί  e cucuzzelle.

Spesso le zucchine vengono offerte complete del loro fiore, specie se non più proprio gagliardo, oppure si possono acqustare i soli fiori infilati l'uno nell'altro a gruppi di dieci. Le cucuzzelle sono perfette per essere riempite a aggiunte a pomodori e peperoni in una teglia di Gemistà γεμιστά al forno.

I fiori di zucca farciti di riso al pomodoro, serviti caldi insieme agli involtini di foglie di vite, sono un antipasto delizioso, specie in una serata di fine settembre quando il sole sta calando e si alza un venticello più che fresco.

Le zucchine sono state servite come condimento degli spaghetti, insieme a scaglie di anzotyro maturo.

La pasta, spaghetti n° 6, è prodotta in Grecia dalla Barilla con il marchio Misko, è di buona qualità e regge bene la cottura; è sufficiente avere l'avvertenza di cuocerla  al massimo 7-8 minuti anziché i 16-18 consigliati sul pacchetto

Il Papàs sul ciuccio con le gerle ricolme di biondo grano nell'idilliaco sfondo dell'ubertosa campagna ellenica ci sta a rammentare che la stragrande maggioranza dei terreni agricoli, ma anche edifcati ed edificabili, sono patrimonio della Chiesa Ortodossa...

Pesci e altre creature marine  Θαλασσινά

Del Palamita abbiamo accennato in una precedente occasione. Alan Davidson nel suo irrinunciabile manuale Mediterranean Seafood suggerisce una preparazione turca, Palamat papaz yahnsi (Palamut papaz yahnisi: Palamita alla maniera dei preti) che richiede un pesce molto più grosso di questi, da dividere in tranci. 

In Sicilia la tunnina si prepara pure al forno, che sembra dunque la sua destinazione principe, insomma... la morte sua. In mancanza di forno, la Cuoca lo ha preparato nel pentolone, con gli aromi propri dell'Isola, i pomodori e manco a dirlo l'olio extra vergine di oliva.

Gamberi e calamaretti, base in tutto il Mediterraneo Centro Orientale del fritto misto convergono anche in piatti diversi e non fritti. Dalla Cuoca Sapiente ci viene una preparazione di ispirazione ellenica e di realizzazione molto italiana. La C.S. ha relizzato i suoi calamari ripieni καλαμάρια γεμιστά riempendoli con un risotto ai gamberi e pomodoro e rifinendo con uno schizzo di limone.

Il risotto ha poi avuto vita propria come piatto unico guarnito dai calamaretti rimasti e dai loro tentacoli, aneto e prezzemolo.

....e altri animali

La luffa, loofah, o lufah (in Arabo لوف) non è un animale anche se sui banchi del mercato ne ha l'aspetto. In origine è una pianta rampicante che produce una specie di lunga zucchina o cetriolone, a sua volta edule. Ma l'uso pricipale che si fa di questo legume è trasformarlo in spugne vegetali esfolianti. Il cetriolone viene fatto asciugare e quello che resta è un involucro spesso e ruvido, una specie di nassa in miniatura, con all'interno i propri semi neri e lucidi. Le asperità del " guscio" di luffa strigliano piacevolmente le pelle sottto la doccia. Da evitare l'uso appena tornati dal mare: si porta via anche l'abbronzatura.

La Luffa è venduta al mercato sui banchi degli ortaggi, con istruzioni per l'uso a voce e la dotazione di semi necessaria per un abbondante raccolto l'anno seguente. Seminare in maggio!  Per il resto, le visite dei nostri amici animali sono state discrete e non prive di interesse: Due gechi hanno incrociato i pugni sul muro di casa in rapide e sinuose giravolte fatte di attacchi improvvisi e ritirate strategiche ma senza spargimento di sangue, a differenza di quanto avveniva sopra la testa di Gerald Durrel nell' amatissimo La mia famiglia e altri animali. Una Mantide religiosa color pappafredda veniva spesso a fare il chilo vicino alla porta di casa, nessuno disturbava la povera vedova. I gatti, strategici per l'igiene del villaggio, occupano posizioni distinte a seconda della fonte di alimentazione. Gastronomo e Cuoca erano una delle principali e godevano dei favori di una corte di mici, ma in casa entrava solo il giovane rosso, esuberante, affettuoso, pulito e...vorace, ma tutto sommato di bocca buona e di denti anche migliori. Le Tortore dal collare colonizzano per intero l'area del villaggio, restringendo i merli a qualche pino marittimo. Nessun gabbiano all'orizzonte. Del barbagianni o grossa civetta che ha superato i Nostri in salita rientrando a casa una sera potremmo incolpare Athena e la sua scalcagnata compagnia, ma è bello pensare che fosse un uccello notturno libero ed autonomo. Nel mare sotto gli scogli, il polpo cerca un po' di pace dai clientes che lo vellicano per spingerlo alla caccia ed approfittare dei suoi avanzi. Ma lui, pigro, resiste. Nessuno lavora più di un vero pigro.

... and the beat goes on

Mercati e mercanti di Creta

CHANEA

il Δημοτική Αγορά di Chanea

Il Mercato Municipale, Δημοτική Αγορά di Chanea in Platia Markopoulou somiglia a una basilica, un tempio a croce latina dai bracci smisurati. Quando vi si accede, l’impressione cambia un po’, ora è una Moschea dal soffitto altissimo, o un souk colmo di merci e saturo di aromi e di varia umanità, dal pescivendolo che esalta la bellezza della propria merce con voce possente, ai giganteschi macellai assai sensibili al fascino femminile che altrettanto sonoramente esprimono i loro apprezzamenti, alla signora in nero che appende galline nude a grappoli ai ganci del suo stand, al venditore di caffè, liquori, spezie e macinapepe d’ottone che sembrano caffettiere napoletane. La sensazione di straniamento trova conferma nello spuntare di un minareto proprio nel vicolo dietro al mercato.

HERAKLION

Αριστείδης Βλάσσης Innamorati a Heraklion Collezione Lato

Heraklion ha invece un mercato di strada. Il Kentrikì Agorà occupa un buon tratto di 21 Augustou 1821 con botteghe simili ad antri profondi e dehors sulla via che lasciano libero un passaggio assai stretto al centro della strada.

Questo spazio è disputato da gente che vuole fare la spesa per il pranzo, turisti in cerca di souvenirs, persone che semplicemente passeggiano o cercano di raggiungere la piazza alberata e i caffè dall’altro capo della strada e soprattutto dai carretti necessari per consegnare le merci ai negozi, altrimenti irraggiungibili con i furgoni a motore. Se si arriva presto al mattino si può assistere al Grand Guignol della consegna delle carni. In programma recentemente: il furgoncino che semina piedini di maiale dal retro rimasto aperto e il vigoroso Cretese della montagna spingente un triciclo munito di cassone anteriore a sua volta contenente mezzo bovino adulto, tre ovini interi e due teste di maiale infilate nei due capi del manubrio. I commercianti di carne e quelli di latticini dichiarano con orgoglio nelle insegne e ripetono a stampa sugli imballaggi la loro origine da Anogia, sulle pendici Nord del Monte Ida, sopra Rethymno.

Scrive l’inviato di Repubblica Paolo Rumitz sul numero del 04.01.2010.
http://www.repubblica.it/2007/08/speciale/altri/2007annibale/annibale-23/annibale-23.html

  “Salgo ad Anogia, ultimo paesone sotto il Monte Ida. Sulla piazza, platani immensi che sembrano entrare nelle case. Nelle giornate d' inverno - giura la gente di qui - i rami si agitano come braccia di Titani, giganti incatenati alla montagna dove Giove fu allattato dalle capre. Fa freddo d' inverno ad Anogia, e l'Ida si copre di un mantello di neve. Qui, nell'aprile 1944 avvenne uno degli episodi più romanzeschi della seconda guerra mondiale. Patrick Fermor, allora trentenne, era stato paracadutato in zona per coordinare la resistenza antinazista, e decise una mossa inaudita: la cattura del generale Heinrich Kreipe, comandante della guarnigione a Creta. Un commando di partigiani greci travestiti da tedeschi mise a segno il colpo e nascose l'alto ufficiale in una grotta.”(*)

Certo, azione degna degli Eroi Olimpici, peccato che la rappresaglia che seguì non abbia lasciato in piedi nessuna casa né vivo alcun uomo del villaggio.

Il mercato offre tutto il paniere della produzione agro alimentare Cretese al suo meglio, dagli ortaggi alle granaglie all’olio extra vergine di oliva e appunto a carni formaggi, ma anche distese di cianfrusaglie, pizzi e tessuti, oro e argento e alcuni caffè molto amati da funzionari, professionisti e commercianti che li usano spesso come estensione all’aperto delle loro attività.

AGHIOS NIKOLAOS

Aghios Nikolaos, 80 chilometri più a Est ha un importante mercato settimanale il Mercoledì. Si tiene nella spianata dietro il Nossokomìo e nelle strade vicine, ma la sua presenza interessa per un giorno alla settimana tutta la città, coinvolgendo i caffè, le ouzeri, le pasticcerie, le chiese, le botteghe fisse e gli ambulanti abituali in un “indotto” esteso e disponibile per le molte persone e gli interi gruppi familiari che si riversano dalla campagna e dai villaggi in città per l’occasione.

Mentre la grande spianata, un po’ in pendenza, accoglie i venditori di generi alimentari, le strade che da lì portano al lago e al mare anch’esse in assai meno dolce pendenza, sono occupati dai commerci di abiti e maglieria, cappelli, calzature, chincaglieria e oggetti per la casa, invadendo balconi ingressi e finestre delle abitazioni che si affacciano in strada.

Dalla campagna circostante, dall’altopiano fertile del Lassithi, dalle vigne intorno Heraklion e dai pescherecci arrivano frutta e verdura di qualità eccellente e di molteplice varietà, con incursioni nell’esotico e nell’inusitato; pesci di varietà limitata, seppie, saraghi, sardelle, orate, Παλαμίδα palamita ; formaggi della montagna, sia freschi sia stagionati di ottima qualità e prezzo eccellente, tanto che sia il gastronomo curioso sia il flaneur motivato possono agevolmente trascorrervi la mattinata senza annoiarsi, e certo l’antropologo potrebbe passarvi qualche ora interessante.

Dal quotidiano in linea ellenico Ekathimerini una ricetta per il:

Palamita al Forno

Παλαμίδα στο φούρνο με μουστάρδα

Από το Ντίνο Κιούση

 www.ekathimerini.com/

1 παλαμίδα ή ρίκι 2 κιλά περίπου (ή 2 παλαμίδες του
1 κιλού περίπου η κάθε μία) καθαρισμένη, χωρίς ουρά και κεφάλι
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού σουσάμι
1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
6 κλωναράκια μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 3 πλαγιοκάθετες τομές στο ψάρι και το βάζουμε για μισή ώρα σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη με πολύ κρύο νερό.

Το βγάζουμε μετά και το αλείφουμε με μουστάρδα ιδίως στις τομές του και την κοιλιά, όπου βάζουμε και το λιωμένο σκόρδο. Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο (αυτό που είναι ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο ή λαδόχαρτο, αρκετό ώστε να μπορεί να τυλιχτεί όλο το ψάρι) και στρώνουμε πρώτα τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Από πάνω βάζουμε το ψάρι, το πασπαλίζουμε με το πιπέρι, αλάτι, τον μαϊντανό και το σουσάμι και αν έχει περισσέψει κρεμμύδι το προσθέτουμε κι αυτό πάνω στο ψάρι. Μετά το περιχύνουμε με το λάδι, κλείνουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο (ώστε να μην μπορούν να φύγουν τα υγρά), το βάζουμε στο ταψί και το ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου, αν είναι ολόκληρο, ή 35 λεπτά, αν είναι 2ψάρια του 1 κιλού.

Τι πίνουμε:Η μουστάρδα δεν είναι ιδιαίτερα φιλική προς το κρασί, γι' αυτό προτιμήστε αυτήν της Ντιζόν που δείχνει την καλύτερη ανταπόκριση. Διαλέξτε κι έναChardonnay και απολαύστε την.

Tonnetto al forno con mostarda www.ekathimerini.com/

1 Palamita di 2 chili (o 2 tonnetti di circa 1 chilo ciascuno)
puliti senza la coda e la testa
2 grosse cipolle tagliate a fette spesse
2 spicchi d'aglio, schiacciati
2 cucchiaini senape dolce
1 cucchiaio di sesamo
1 / 2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
4 cucchiai olio d'oliva
6 rametti di prezzemolo tritato
sale

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 200 ° C.
Con un coltello affilato fare tre incisioni nel pesce e metterlo per una mezz'ora in una grande ciotola o bacinella con acqua fredda.
Rimuovere e poi spennellare con senape particolarmente in prossimità delle intersezioni e l'addome, dove si mette l'aglio schiacciato. Prendere un grosso pezzo di carta da forno o alluminio e depositarvi i primi anelli di cipolla. Sopra, aggiungere il pesce, cospargere con pepe, sale, prezzemolo e sesamo, e la cipolla rimanente. Versate l'olio, chiudere con cautela la pellicola (in modo che non possa rilasciare il liquido), mettere su una placca da forno cuocere per 45 minuti, se il pesce è intero,o 35 minuti se sono due pesci di 1 chilogrammo.
Cosa bere: la senape non è molto amica del vino, quindi preferire quella di Digione, che dà la risposta migliore. Scegliere quindi uno Chardonnay

La libera  traduzione è del G.E.

Il felice combinato delle esperienze di tavola durante il viaggio e dell’abbondanza in loco di prodotti freschi e di qualità hanno convinto Il Gastronomo e la Cuoca a portare la sfida “ dei due fornelli e tre pentole”, cioè dell’esigua dotazione di cucina della residenza estiva a loro disposizione sull’Isola di Creta

Sono nati così dalla curiosità e dall’esperienza piatti interessanti rigorosamente ispirati dalla disponibilità del mercato e dal clima della giornata e certamente dall’atmosfera speciale che si respira in questa parte di Creta un po’ Anatolica e un po’ Europea, con i piedi nel mare e la testa nelle montagne e oltre.

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Note

(*) “When Patrick Leigh Fermor died in June at the age of ninety-six, it seemed as if an era had come to an end. He was the last of a generation of warrior–travel writers that included the Arabian explorer Wilfred Thesiger, the controversial mystic Laurens van der Post, and the indefatigable Norman Lewis of Naples ‘44. Among these, Leigh Fermor shines with the élan and the effortlessly cultured glow of an apparent golden age. A war hero of polymathic exuberance, brilliant linguistic skills, and an elephantine memory, he was sometimes fancifully compared to Lord Byron or Sir Philip Sidney.” Patrick Leigh Fermor (1915–2011) S(eptember 29, 2011 Colin Thubron New York Review Books)

On the 10 June 2011, Patrick Leigh Fermor died and was laid to rest beside the grave of his wife, Joan, daughter of the 1st Viscount Monsell who he married in 1968, near to Dumbleton, Gloucestershire, Great Britain .

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