Un certain regard…sur la table (1)

La Provenza secondo Mercatore, 1608



Di queste parti era anche Marcel Pagnol, nato a Aubagne (« Je suis né dans la ville d'Aubagne, sous le Garlaban couronné de chèvres, au temps des derniers chevriers ») nel 1895, scrittore drammaturgo e cineasta, Accademico di Francia dal 1946. Il racconto della sua infanzia e dell’adolescenza si legge, con gusto e piacere, nelle operine autobiografiche raccolte nei SOUVENIRS D'ENFANCE, elaborati già negli anni ’30, ma pubblicati solo vent’anni più tardi.

Il primo volume, La Gloire de mon père,* è il racconto della scoperta del territorio delle Colline del Massif de l’Etoile da parte del giovane Marcel, il ricordo della sua famiglia allargata ed in particolare del padre Joseph, glorieux chasseur de bartavelles. Inesperto e munito solo di uno schioppo da rigattiere, il maestro Joseph, batterà in una gara di caccia alla pernice, il mitico zio Jules, e riporterà a casa, grazie al provvidenziale e tenace intervento di Marcel, due prede magnifiche, due bartavelles. **

Dal testo di Pagnol è stato tratto nel 1990 un grazioso film di Yves Robert, (Gaumont/TF1), ma come vedremo, lo stesso nostro Accademico userà spesso i propri testi per realizzazioni cinematografiche della propria casa di produzione, e di altre firmerà direttamente la sceneggiatura. (vide ultra)

Consolandoci per il fatto che la partita di caccia si sia conclusa con due sole vittime e vediamo di occuparci di loro da un altro più gradevole punto di vista. Quale fine faranno in cucina i due corposi pennuti?

Nelle nostre regioni, le pernici seppure Reali o di Grecia finirebbero probabilmente in tegame con un battuto di sedano carota cipolla e prosciutto, alloro e rosmarino, sale e pepe e vino bianco. E crediamo che sia la miglior sorte che possono incontrare, sebbene oltralpe qualcuno proponga di cucinarle al miele e frutta secca, coinvolgendo, Pour la recette des perdrix au miel : 40 g de beurre doux, 520 g de perdrix , 10 g de farine,150 g de vouvray blanc, 250 g d'eau, 9 g de fond de volaille, 36 g de miel, 4 g de bâton de cannelle, 40 g de concentré de tomate, 2,5 g de sel fin, 0,6 g de piment d'espelette en poudre, 90 g de pruneaux dénoyautées, 110 g de figues sèches, 40 g de raisins secs noirs, 60 g d'amandes mondées. E scusate se è poco. Il nostro Pellegrino le farebbe arrosto (528), in salmì (283), in umido come i piccioni (276), o in pasticcio (370) come le starne. ***

Una buona soluzione, un po’ invernale e calorica, ma forse più vicina allo spirito di Pagnol potrebbe essere:

Perdrix au chou

    2 perdrix

2 bardes de lard
1 gros chou
250 g de lard fumé
1 saucisson à cuire
1 carotte
1 oigon
1 bouquet garni (thym laurier persil)
1 tasse de bouillon de poule
2 c. à soupe de saindoux (!!!)
beurre pour la terrine
sel, poivre

Préparation
Plumez et videz les perdrix. Flambez-les pour enlever les plumes restantes. Salez et poivrez intérieurement et extérieurement. Bardez-les et ficelez-les. Mettez à bouillir une casserole d'eau salée. Effeuillez le chou, coupez-le en 4 et enlevez les cotes. Faites-le blanchir 8 à 10 minutes et égouttez-le.
Faites fondre le saindoux dans une cocotte. Faites-y revenir le lard coupé en morceaux, le saucisson entier, la carotte coupée en rondelle et l'oignon coupé en 4. Laissez bien dorer puis retirez et maintenez au chaud.
Dans la même cocotte, mettez les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Faites-les bien colorer en les retournant de tous les côtés pendant environ 15 min. Retirez-les.
Mettez le chou dans la cocotte. Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 15 min. Pendant qu'il cuit, allumez le four th.8 (240ºC) et beurrez une terrine ou un moule en terre.
Au bout des 15 min, sortez le chou et jetez le bouquet garnie. Dans la terrine beurrée, repartissez la moitie du chou, placez dessus les perdrix, entourez-les avec les lardons, le saucisson coupé en rondelle, la carotte et l'oignon.
Recouvrez avec les restes de chou et arrosez avec le reste de jus de cuisson de glace. Continuez à cuire à four chaud pendant 1 heure. Servez bien chaud.


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* SOUVENIRS D'ENFANCE : comprendente anche :"LE CHÂTEAU DE MA MÈRE", "LE TEMPS DES SECRETS", "LE TEMPS DES AMOURS"  Monte-carlo, Pastorelly, 1957. Prefazione."Dans ces "Souvenirs", je ne dirai de moi ni mal ni bien ; ce n'est pas de moi que je parle, mais de l'enfant que je ne suis plus. C'est un petit personnage que j'ai connu et qui s'est fondu dans l'air du temps, à la manière des moineaux qui disparaissent sans laisser de squelettes. D'ailleurs, il n'est pas le sujet de ce livre, mais le témoin de très petits événements."

** (Alectoris graeca), Perdrix royale, perdrix de roche, perdrix grecque. Elle est la plus grande des perdrix, avec une taille variant de 32 à 43 cm et un poids oscillant entre 460 et 770 grammes. Elle a une gorge blanche, circonscrite d'un collier noir. C'est une perdrix qui ressemble beaucoup à la perdrix rouge, les différences sont que la perdrix rouge a un plumage plus rouge sur le torse alors que la bartavelle a un plumage plus jaunâtre. Chez les bartavelles, on ne peut pas différencier un mâle d'une femelle ; c'est au printemps lors de la reproduction que l'on peut les différencier, car le mâle sera un peu plus gros que la femelle et qu'il chantera pour attirer d'autres compagnes. Il faut savoir que cette perdrix vit surtout sur les pentes rocheuses alpines entre 1 000 et 2 000 m d'altitude. En France, elle a été rendue célèbre par le roman autobiographique de Marcel Pagnol, la Gloire de mon père, dans lequel la chasse à la bartavelle devient une épopée glorieuse dans un village provençal.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Perdrix_bartavelle

*** Pellegrino Artusi La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene Introduzione e note di Piero Camporesi Einaudi Torino 1970-1995

In Provenza: a Orange

A Orange il Gastronomo e la Cuoca sono ospiti della Fée Mélusine. *

FM abita il pianterreno di un vecchio mulino, come già aveva fatto qualche anno prima e non lontano da qui Alphonse Daudet. L’autore delle Lettres de mon moulin (1869)** che era nato a Nimes nel 1840, già maestro elementare ad Alais, aveva acquistato “Un mulino a vento e da farina situato nella valle del Rodano, giusto nel cuore della Provenza” . Nel prenderne possesso dovrà constatare che il piano superiore non è abitabile in quanto già occupato da un vieux hibou, “un vecchi gufo sinistro, con una testa da pensatore, che abita il mulino da più di vent’anni”***. Daudet si sistemerà pertanto nella stanzetta imbiancata a calce del pian terreno, a scrivere e a studiare.

E così è capitato anche a Fée Mélusine. Trovato alloggio in questo mulino ( ad acqua e non a vento, e da olive e non da grano) scopre presto il gufo benefico e un po’ lunatico che vive al piano superiore insieme a un pappagallo amazzonico lunatico e un po’ malefico.

Tre gatti enormi e innamorati completano la compagnia, ed è più che abbastanza. Per completare il quadro diciamo anche che la Fata insegna al Liceo e fa miracoli in cucina. Veri miracoli, riuscendo sempre a cucire un pranzo o una cena con i fondi del frigorifero, non essendoci mai il tempo di fare la spesa. Se non il Giovedì che riempie Orange di genti e di mercanzie da tutto il circondario per l’importantissimo mercato settimanale.

La Città di Orange, pur di nobilissima tradizione (è la culla degli Orange regnati di Olanda ed Inghilterra), non supera il mezzo chilometro di diametro, e si attraversa lento pede in una ventina di minuti, cosa che fa anche il fiume Meyne su cui si affacciavano i mulini.

Orange inoltre si può permettere di avere due cattedrali e due cimiteri, memoria del passato protestante dei suoi abitanti, nonché uno splendido teatro romano tuttora officiato per la stagione lirica estiva.

Per riprendersi dal solito vento sempre più gelido Madame la Voisine ci fa trovare  scodellata la:

Soupe au pistou provençale traditionnelle

Soupe : 200 g de lard maigre demi-sel - 200 g de haricots blancs frais - 200 g de haricots rouges ou marbrés (frais si possible) - 200 g de haricots verts plats (mange-tout) - 1 carotte - 2 courgettes - 2 pommes de terre

Pistou : 1 pied de basilic - 1 grosse tomate - 4 gousses d’ail - huile d’olive - sel - poivre

Écosser les haricots, éplucher pommes de terre, courgettes et carotte, enlever les extrémités et les fils des haricots mange-tout et laver le tout. Couper les pommes de terre, les carottes et les haricots mange tout en dès.
Passer le lard maigre demi sel sous l’eau fraîche et mettez-le dans un faitout avec 3 l d’eau. Faire bouillir, puis ajouter les haricots blancs, les haricots rouges et la carotte. Couvrir et laisser cuire 45 mn.
Ajouter ensuite les haricots mange tout, les courgettes et les pommes de terre. Laisser encore cuire 20 mn.
 ?????????????????(Vous pouvez aussi y ajouter 80 g de spaghettis coupés en morceaux ou de coquillettes, 10 mn avant la fin de cuisson). !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!    
Dans un mortier, piler les gousses d’ail épluchées avec les feuilles de basilic. Ajouter la tomate épluchée et épépinée (plonger la auparavant quelques secondes dans de l’eau bouillante, cela facilitera l'épluchage). Monter cette pommade au pilon en y ajoutant l’huile d’olive en filet, tout en remuant doucement, attention la pommade de pistou doit être épaisse.

Une fois la soupe prête, verser la pommade et remuer. Servir aussitôt.

A Orange la Soupe va accompagnata dal Mimolette formaggio a pasta quasi ambrata, grattugiato in sottili filamenti che si sciolgono appena nella zuppa calda.


* Fée Mélusine:
Mélusine est une série de bande dessinée. Scénario: François Gilson, Dessin: Clarke Couleurs: Cerise

** L'edizione a scaffale è: Lettres de mon moulin par Alphonse Daudet intr. par Charles Sarolea.
Nelson Editeurs Paris 1939

*** Alphonse Daudet Lettere dal mio mulino Trad. di Milli Dandolo Rizzoli BUR 1956

In Provenza: 1 (Orange, Avignon, Marseille)

Orange, Novembre-Dicembre 2011

Con grande entusiasmo, in Provenza come nel resto dell’Esagono il mese di Novembre è dedicato ai “Produits Tripiers”. L’ accezione francese di “tripes” va oltre il significato dell’italiano “trippe”* e cioè l' omaso (foiolo, millefoglie o centopelli) e  l'abomaso (lampredotto) dei ruminanti, per comprendere tutto il” quinto quarto” di molteplici animali, compresi quindi cuore, fegato, rognoni, coda, guancia e logicamente le trippe vere e proprie, di ovini, bovini e suini

«  Pour la 11e année, les Produits Tripiers repartent en campagne !
Aventuriers du goût ou amateurs de grands classiques, les papilles sont en fête. Partout en France, on célèbre les Produits Tripiers : sur la carte de plus de 850 restaurants, sur les étals des artisans tripiers et des artisans bouchers, dans les rayons des grandes surfaces.
Il ne reste plus qu’à les déguster ! »

Con queste parole viene presentata al pubblico l’iniziativa dei Maestri Trippai francesi nei mercati, nei ristoranti e nelle “Grandes Surfaces”:

"La Cremaillere" ristorante a Orange

Quanto ai piatti proposti dagli Chef, si può scegliere la frattaglia preferita e cucinarla seguendo una delle preziose ricette proposte dai gradevoli pieghevoli in distribuzione un po' ovenque, ma che si possono trovare  anche sul sito del Governo Francese: http://alimentation.gouv.fr/novembre-a-vos-tripes. Le proposte che più hanno colpito il Nostro Gastronomo Educato sono, elencate un po’ alla rinfusa: Foie de veau au melon avec oignons rouges, Émincé de tripes poêlé au pistou, Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles, Cervelles en panure de noisette à l'Huile d'olive et Persil plat, Langue de bœuf au curry et compote de pommes aux 5 épices, Palets de tripes croustillants au chutney de Granny Smith e, least but not last, Petites omelettes aux rognons de veau.

Una preparazione sembra però particolarmente stuzzicante, anche perché utilizza una tripe familiare anche ai meno versati al quinto quarto, e cioè quella guancia di bue che è ingrediente principe dei gulash e talvolta dello stesso beuf burgunon(ne).

Godiamoci perciò : Joues de bœuf braisées à la bière

     1,2 kg de joues de bœuf,10 g de persil,50 cl de bière, 100 g de petits oignons,100 g de légumes coupés en dés (oignon, carottes),1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1 dl d’huile d’arachide,100 g de champignons de Paris,40 g de purée de tomates, 80 g de lard fumé, 50 cl de fond de viande, 50 g de pain de mie anglais, 1 sachet d’épices, 2,5 dl de fond de veau, sel, poivre,1 pincée de sucre.

La veille :Faites mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant une journée.

Le jour même :Pelez les petits oignons. Lavez les champignons et coupez-les en quartiers.
Lavez et hachez finement le persil.
Lavez le lard, coupez-le en gros lardons et blanchissez-les.
Coupez le pain en croûtons et dorez-les au gril.
Retirez la viande et les légumes de la marinade.
Égouttez-les.
Assaisonnez la viande, faites-la colorer dans l'huile très chaude puis retirez-la.
Dégraissez, ajoutez les légumes et faites-les revenir.
Ajoutez la purée de tomates, laissez-la colorer et remettez la viande.
Portez la marinade à ébullition, passez-la au chinois, versez-la sur la viande et faites réduire de 2/3.
Mouillez au tiers avec le fond de viande et le fond de veau.
Ajoutez le sachet d'épices, couvrez et faites braiser au four pendant 2 heures (th.4/150 °C) en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Mouillez si nécessaire.
Retirez la viande et réservez-la au chaud.
Passez la sauce, faites-la réduire un peu. Éventuellement, vous pouvez la lier avec de la fécule.Glacez les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et le sucre.
Faites sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.

Tranchez la viande, nappez de sauce et disposez la garniture par-dessus.
Parsemez de persil haché.
Servez.

Niente di meglio per affrontare una serata brumosa e tener fuori il vento che ha trovato in queste terre altrimenti ridenti, mille maniere di esprimersi.



* Il Gastronomo Educato ricorda che fino agli anni Ottanta a Ferrara, un Oste(ssa) di Via Scienze preparava su richiesta durante la settimana e ogni sabato una propria versione del nobile piatto. Vi confluivano oltre alle trippe (bonetto, foiolo et alia), sedano, carota, cipolla, prosciutto grasso e magro, prezzemolo, brodo, vino bianco, aglio, pepe fagiuoli borlotti, olio e tutto quanto fa spettacolo. Il profumo arrivava fin dentro l'Ariostea. Ma forse è solo un incubo. Più reale è invece il ricordo dei carrettini dei lampredottai di Firenze che, da un veicolo simile a quello dei gelatai ambulanti, traevano pezzi di trippa tenuta in caldo "nel suo brodo" che venivano serviti farcendone una rosetta di pane, il sale a parte.