Pellegrino nell’Italia Unita

E’ finalmente uscito anche in versione cartacea e nelle librerie il nuovo numero di “IBC”, (XIX, 2011, 3), la rivista dell’Istituto per i beni artistici, culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna, “condiretto” da Isabella Fabbri, con caporedattori Valeria Cicala e Vittorio Ferorelli. Già pubblicato in versione elettronica il 5 Ottobre scorso all’indirizzo :
http://www.ibc.regione.emilia-romagna.it/wcm/ibc/menu/dx/06rivista.htm, nella versione a stampa ci permette di godere appieno dei colori delle elaborazioni grafiche di Antonio Tolo inserite nel dossier.

La Rivista è illustrata dalle fotografie agghiaccianti delle zone dell’Aquilano investite dal terremoto e da ciò che gli ha fatto seguito. Onore a Pierluigi Caputo “Ingegnere, fotografo” per la resa emozionale e la tecnica delle sue fotografie. Ricordano fin troppo da vicino quelle dei ruderi di Monte Sole.

Il Dossier Lo scaffale dei sapori  che costituisce le pagine centrali della Rivista, ma che brilla anche di luce propria, è stato curato nientemeno che dalla Soprintendente ai Beni Librari e Documentari della Regione Emilia-Romagna, Rosaria Campioni, che firma anche il saggio introduttivo La cultura in tavola. L’ occasione che vi si celebra è molteplice: il centenario Artusiano (ahimè della dipartita, per il bicentenario della nascita, appuntamento al 2020!), il Centocinquantesimo dell’Unità Italiana e, a latere, l’uscita di un’opera che è artusiana e unitaria al contempo, Lo scaffale del gusto. Guida alla formazione di una raccolta di gastronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche, da poco uscita (2011) per i tipi dei Compositori. Dai saggi che complementano quell’opera viene ri-proposto: Il gusto sullo scaffale di Tullio Gregory, mentre tra gli altri, Massimo Montanari ha scritto appositamente: Artusi e gli (altri) italiani, e Alberto Capatti: Geografia emotiva e culinaria. (*)

La recensione del volume è stata pubblicata sullo stesso numero di “IBC” nella sezione “pubblicazioni”. La Redazione ne ha autorizzato l’inserimento ne: “Il Gastronomo Educato”. GRAZIE!

Uno scaffale molto personale

Giancarlo Fre

[architetto]

"Si legge come un romanzo" è la formula un po' trita che talvolta il recensore ama usare per risolvere ambiguità proprie, o dell'opera in lettura, e che più di una volta si è voluto applicare anche ai libri "di cucina". Questa estesa e rigorosa Guida alla formazione di una raccolta di gastronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche si legge però proprio come un "libro di cucina": un Artusi o un atlante gastronomico, un Grand Dictionnaire dumassiano dove le schede bibliografiche costituiscono e sostituiscono le ricette nel godimento del lettore. In fondo il bibliofilo è gourmet, quando anche non sconfini nel gourmand, e questa Guida, fatta con rigore e passione da professionisti per professionisti del libro, si rivela anche godibilissima per il gastronomo educato.

Frutto, come ricorda Rosaria Campioni nel suo intervento introduttivo, della collaborazione tra il Consorzio BAICR, Casa Artusi e l'Istituto per i beni culturali della Regione Emilia-Romagna, la Guida esce felicemente in questo anno artusiano 2011, centenario di Pellegrino Artusi e 150° dell'Unità d'Italia. Alberto Capatti ci dà una chiave interpretativa per leggere l'opportunità di avere a disposizione questo Scaffale del gusto; lo cita Laila Tentoni: "Ma un ricettario non è anche la memoria di piatti, pranzi, feste, piaceri conviviali? Questa attività domestica, segnalata fra le righe o messa a chiare lettere, sarà lo strumento con cui Pellegrino Artusi porterà migliaia di italiani a riconoscersi un poco nelle loro azioni quotidiane, a considerare prodotti e piatti come frammenti di una loro identità, a recuperare sapori puliti, delicati, la consapevolezza e l'orgoglio". Quale potenziale carica può dunque essere contenuta in questo regesto italiano di tutta la scienza in cucina, da mettere a scaffale a disposizione dell'umanità, o almeno della sua parte più onestamente curiosa?

Il volume è arricchito da fondamentali ed esaustive "avvertenze per l'uso" a cura di Rino Pensato e Antonio Tolo. Ciascuna delle 16 sezioni tematiche è introdotta da una breve e accattivante nota del curatore e da una tavola grafica redatta con tecnologia contemporanea ma dal sapore familiare, quasi una citazione dei disegni agili e geniali di Fulvio Bianconi per il primo Carnacina. Le sezioni inalberano ognuna un bel titolo che allude con gusto al contenuto. In uno scaffale molto personale, sarebbe bello inserire almeno un titolo da ciascuna sezione della Guida o almeno da quelle più vicine al gusto di ognuno. Si comincia con Gli antenati, dove si elencano le edizioni dei "dinosauri" della trattatistica italiana in qualche modo ancora reperibili sul mercato. Metterei Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, del 1664, perché il Signor Marchese è illuminato dilettante di gastronomia, che ama scrivere di ciò che si mangia alla sua tavola e di come lo si cucina.

Da Orientiamoci! aggiungerei poi Maria Paleari Henssler, Bibliografia latino italiana di gastronomia. In Saperla lunga, le Bibbie, le grandi opere, i repertori, scelgo Alan Davidson, uno dei miei primi acquisti "sul" campo, tuttora compulsatissimo. Da Una volta si faceva così, pietre miliari della storia dell'enogastronomia, è difficile scegliere: ci sono Brillat Savarin e Lévi-Strauss; vado dove mi porta il cuore e metto: Camporesi, La terra e la luna. Alimentazione folclore società. In Conosco un posticino..., da Garibaldi al maiale e alle castagne, spicca una scheda su Mario Soldati, che va a scaffale con Vino al Vino (nella Guida c'è la bella edizione Mondadori del 2006, io ho la Oscar del 1977, con i disegni di Tabusso). Da Occhio alle dosi, fra l'Artusi a cura di Piero Camporesi per Einaudi del 2007, le sorelle Simili, Suor Germana e Ada Boni, scelgo quest'ultima, perché il Talismano è in casa da sempre. Sono ottime la schede su La cucina delle stelle. Ricettari di specifici chef e su Le cucine degli altri. Seguono Per tutti i gusti e E' magné.

A La cucina di casa mia, sui ricettari di casa, con schede su Fellini, Eduardo e Totò, aggiungo il quaderno manoscritto di mio nonno, che è già a scaffale. Con Fegato qua, fegato là (ancora il Principe de Curtis!) si principia a trattare del cibo nello spettacolo; nell'arte con Arte in tavola; nella letteratura con Il romanzo della gastronomia. C'è un'ampia scheda sulle letterature straniere e una per le opere cinematografiche: a scaffale va, per le ragioni del cuore, Jean-Claude Izzo con tutta la Trilogia. C'è un'incursione fra i galatei: Non solo cibo propone tra l'altro il Rajberti dell'Arte di convitare insieme a Colette Rosselli - Donna Letizia, che va a scaffale. Il feroce Salatino ovvero la parola a bambini e ragazzi: vorrei tutti i libri trattati, ma mi accontento de Il pentolino magico di Montanari. Per finire: In edicola - Chez Internet: riviste storiche e i siti della rete; clicco sul portale di Casa Artusi, poi mi godo lo snello apparato illustrativo e l'esauriente indice analitico di questo libro. Manca ancora un titolo al mio scaffale: Lo scaffale del gusto.

Lo scaffale del gusto. Guida alla formazione di una raccolta di gastronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche, di Rino Pensato e Antonio Tolo, Bologna, Istituto per i beni artistici culturali e naturali - Editrice Compositori, 2011 ("ERBA - Emilia Romagna Biblioteche Archivi", 74), 230 pagine, 15,00 euro.

Pubblicato in versione elettronica il 05/10/2011
Pubblicato in versione cartacea in "IBC", XIX, 2011, 3

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(*) L'Artusi di cui si parla è, dobbiamo dirlo? Artusi Pellegrino da Forlimpopoli e l'opera eponima, e non L'Artusi Giovanni Maria, indimenticato autore de L’Artusi ouero delle imperfettioni della moderna musica ragionamenti dui edito a Venezia l'anno 1600 per Giacomo Vincenti.

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