La bouillabaisse di Caderousse e altre storie.

Caderousse è una ridente borgata agricola del Vaucluse, a poca distanza dal Rodano, al confine con il Gard, in Provenza. Dista pochissimi chilometri da Orange, a NE e da Avignon a Sud. La prossimità alla cittadina di Châteauneuf du Pape garantisce per il vino servito in tavola, la cucina è quella del terroir, splendidi frutti della terra, soprattutto i meloni e le ciliegie, le zucche e i tartufi neri.(1)

I meloni di Caderousse

Ma la bouillabaisse, a Caderousse, è un po’ un sogno, come i gamberoni rossi di Paolo Conte, e bisogna guadagnarsela viaggiando fino al mare, Marsiglia come Genova, (… è un’idea come un’altra, taraattattatà)

Senonché il bon père Alexandre Dumas, fra il 1845 e i 1846, decide di maritare ne Le Comte de Monte-Cristo i due nomi, chiamando proprio Caderousse uno dei felloni che a Marsiglia incastrano Edmond Dantès ,  e immortalandolo mentre divora proprio una zuppa di pesce alla Marsigliese poco prima di affrontare il meritato castigo. Il profumato piatto resta lontano ma così, come un lampo giallo al parabrise, nasce la bouillabaisse letteraria di Caderousse.(2)

Ecco dunque il desinare di Gaspard Caderousse disperato gourmand che, oltre alla zuppa, si dedica anche a un piatto di morue gratinée à l'ail et à l'huile.

Da: Alexandre Dumas Le Comte de Monte-Cristo. Gallimard Bibliotheéque de la Pleiade, 1981.

LXXXI – LA CHAMBRE DU BOULANGER RETIRÉ

« Caderousse donna l'exemple et se mit à déjeuner de bon appétit, et en faisant l'éloge de tous les mets qu'il servait à son hôte. Celui-ci sembla prendre son parti, déboucha bravement les bouteilles et attaqua la bouillabaisse et la morue gratinée à l'ail et à l'huile.
— Ah ! compère, dit Caderousse, il paraît que tu te raccommodes avec ton ancien maître d'hôtel ?
— Ma foi, oui, répondit Andrea, chez lequel, jeune et vigoureux qu'il était, l'appétit l'emportait pour le moment sur toute autre chose.
— Et tu trouves cela bon, coquin ?
— Si bon, que je ne comprends pas comment un homme qui fricasse et qui mange de si bonnes choses peut trouver que la vie est mauvaise.
— Vois-tu, dit Caderousse, c'est que tout mon bonheur est gâté par une seule pensée.
— Laquelle ?
— C'est que je vis aux dépens d'un ami, moi qui ai toujours bravement gagné ma vie moi-même.
— Oh ! oh ! qu'à cela ne tienne, dit Andrea, j'ai assez pour deux, ne te gêne pas.
— Non, vraiment ; tu me croiras si tu veux, à la fin de chaque mois, j'ai des remords.
— Bon Caderousse !
— C'est au point qu'hier je n'ai pas voulu prendre les deux cents francs.
— Oui, tu voulais me parler ; mais est-ce bien le remords, voyons ?
— Le vrai remords ; et puis il m'était venu une idée. »

Dumas non dimenticherà il piatto marsigliese nel suo Le grand dictionnaire de cuisine (3) scritto con la collaborazione di Jules Janin, Denis-Joseph Vuillemot (4), Leconte de Lisle e Anatole France nel 1870 e pubblicato nel 1873.

La prima citazione nel Dictionnaire avviene in negativo: papà Alexandre ci avverte che une Abaisse non è una Bouillabaisse, ma una pasta per foderare una tortiera. La zuppa in tutto il suo splendore compare solo poco più avanti, alla voce "Ail": Ail au singulier, aulx au pluriel. "Plante potagère bulbeuse dont les gousses sont employées comme assaisonnement".

E prosegue:

"La cuisine provençale est basée sur l’ail. L’air, en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer. Il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On enfait, écrasé avec de l’huile, une espèce de mayonnaise quel’on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures, se compose souvent d’un croûton de pain, arrosé d’huile et frotté d’ail".

Più avanti, ad vocem Dumas, che è nipote e sodale di albergatori e ristoratori, ci fa anche dono della ricetta marsigliese:

Bouillabaisse. (Recette de M. Roubion, restaurateur à Marseille). -

Prenez plusieurs qualités de poissons, tels que merlan, grondin, scorpène ou rascasse, turbot, etc., et coupez-les en morceaux. Préparez un roussi composé d’oignons, d’ail, de persil haché, de tomates, feuille de laurier, écorce d’orange, poivre, épices fines et un ou deux verres d’huile, suivant la force de la bouillabaisse; faites revenir le tout dans une casserole. Mettez ensuite votre poisson dans cette casserole, ajoutez-y une pincée de sel et autant de safran, mouillez avec de l’eau bouillante de façon à ce que le poisson baigne entièrement et faite bouillir à grand feu la bouillabaisse pendant un quart d’heure, jusqu’à ce qu’elle soit réduite aux trois quarts; versez le bouillon sur des tranches de pain que vous aurez coupées et mises dans un plat et servez votre poisson à côté sur un autre plat.

Di seguito Dumas e i suoi consiglieri ricordano anche altre zuppe di pesce:

Potage à la bourride et à l’ailloli. Servita con crema all'aglio.

Bouillabaisse à la nîmoise. Con burro, anguilla, lattuga e ortaggi.

Potage à la bisque. Con i gamberi.

Bouillabaisse au sterlet. Un piccolo storione (Acipenser ruthenus)

Potage au vougoli."c'est-à-dire de prayres", (le vongole insomma.) "la seule bonne que j’aie mangée à Naples" .

Ma altre ancora ne ha prodotte  in Gallia il genio gastronomico della gente di mare e di fiume. Il Gastronomo Educato è tornato, interroga golosi e compulsa sacri testi. E si riserva di riferire.

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Note:

(1) Soupe glacée de melon au muscat de Beaumes de Venise

Recette pour 2 personnes

1 beau melon ferme, 1 jus de citron,
2,5 dl de muscat de Beaumes de Venise.

Ouvrir le melon en deux, tailler dans sa chair des boules, retirer et mixer toute la pulpe restante avec le Muscat, un filet de citron et le jus des pépins pressés. Placer les coques de melon dans votre congélateur.
Au dernier moment garnissez les coques avec les billes et la soupe glacée. Déguster avec un verre de Muscat de Beaumes de Venise bien frais. (Au Nord de Carpentras, cette appellation produit un vin doux naturel à partir de l’unique cépage Muscat blanc à petit grain. La fermentation est arreté par addition d’alcool).

(2) Gaspard Caderousse, dans Le Comte de Monte-Cristo  voisin de Edmond Dantès, ancien tailleur ruiné après l'arrestation d'Edmond, devenu (nul ne sait comment) propriétaire de l' Auberge du Pont-du-Gard. Il témoigne auprès de "l'abbé Busoni" : ce sont Danglars et Fernand qui en sa présence ont provoqué la chute d'Edmond et donc la mort de son père en composant et adressant la lettre de dénonciation. Il confesse deux erreurs : avoir d'abord cru naïvement (et en état d'ivresse) à une plaisanterie, puis le lendemain avoir égoïstement et en toute connaissance de cause laissé se dérouler l'arrestation par crainte de "la politique telle qu'elle se faisait à l'époque". Il s'est marié depuis avec Madeleine Radelle dite la Carconte. "L'abbé Busoni" lui offrira, pour prix de ses « confidences », un diamant supposé "légué" par Dantès mourant et qui, loin de faire sa fortune, l'enfoncera d'un degré de plus dans sa déchéance.

(3) Titre : Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot] Auteur : Dumas, Alexandre (1802-1870) Auteur : Vuillemot, Denis-Joseph (1811?-18..) Éditeur : A. Lemerre (Paris) Date d'édition : 1873 Sujet : Cuisine – Dictionnaires Type : monographie imprimée Langue : Français Format : 1 vol. (VI-1155 p.) : portraits de Dumas et de Vuillemot ; in-8 Droits : domaine public Identifiant : ark:/12148/bpt6k125701k  Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14188 Relation : Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31610496q Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31610496q  Provenance : bnf.fr

(4) Denis-Joseph Vuillemot 1811-1876. Cuisinier français, il fut le collaborateur d’Alexandre Dumas pour les recettes du Grand Dictionnaire de la cuisine en 1873. Il organisa également en l’honneur du romancier, à son retour de Russie, un banquet resté célèbre pour ses créations culinaires, toutes baptisées d’un nom évoquant les titres des ouvrages de Dumas.