Dal Mercato alla Tavola: Chilometri Zero

La Sfida: due piastre elettriche, un pentolone, una padella, un tegamino col manico, un colapasta, un coltello da pane, un forchettone.

Dotazione personale: un coltellino svizzero Victorinox mod. Huntsman 9 funzioni.

E' certamente di più di ciò che avevano a disposizione Cyrus Smith, Gideon Spillet e compagni sull'Isola Misteriosa, ma decisamente meno di quanto Robinson Kretznaer, detto Crusoe riuscì a recuperare dal suo naufragio. Il Nostro capitano Nemo si rivela l'amica Ebe, Ivi in Ellade, che ci fa trovare un'assicella come tagliere.

Nella foto:la cucina cretese, particolare, settembre 2011

Il mercato del mercoledi offre prodotti noti ed altri meno usuali: il primo incontro è con il Bamia, dall'aspetto di baccello verdolino, una specie di friggitello napoletano costoluto, che rivelerà la sua vera natura e consistenza solo ad un attento esame culinario e scientifico.

il Bamia, πάμια in Neoellenico, okra o anche ladies' fingers, è una pianta malvacea annuale, l'Hibiscus esculentus, o quanto meno la sua bacca che si usa in cucina, e che in Lousiana e dintorni prende il nome di Gumbo . Si tratta in definitiva di una forma edule di Ibisco. Si coltiva in tutto il mondo nelle fascie tropicali e sub tropicali  e nelle regioni temperate. Produce anche un fiore non sgraziato e nel mondo viene cucinato in decine di modi diversi.

Spuntati,lavati e asciugati

Sezione verticale

In tavola, tirati con pomodoro, cipolla e olio Extra Vergine di Oliva

Moni Ovadia, nel suo recente Il conto dell'ultima cena, il cibo,lo spirito e l'umorismo ebraico, Einaudi 2010, presenta la ricetta di famiglia per la preparazione di bamia:

Bamia

Ingredienti

Bamia

Sale, zucchero,olio d'oliva

1 scatola di pomodori pelati

Mezzo limone

In una pentola, versare una confezione di bamia insieme ai pomodori pelati passati, cinque cucchiai d'olio, un pochino d'acqua e il succo di mezzo limone. Aggiungere sale e zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere una decina di minuti.

Da servire freddo.

Zucchini, fiori di zucca e cucuzzelle

Zucchini κολοκύθι , fiori di zucca κολοκυθοανθοί  e cucuzzelle.

Spesso le zucchine vengono offerte complete del loro fiore, specie se non più proprio gagliardo, oppure si possono acqustare i soli fiori infilati l'uno nell'altro a gruppi di dieci. Le cucuzzelle sono perfette per essere riempite a aggiunte a pomodori e peperoni in una teglia di Gemistà γεμιστά al forno.

I fiori di zucca farciti di riso al pomodoro, serviti caldi insieme agli involtini di foglie di vite, sono un antipasto delizioso, specie in una serata di fine settembre quando il sole sta calando e si alza un venticello più che fresco.

Le zucchine sono state servite come condimento degli spaghetti, insieme a scaglie di anzotyro maturo.

La pasta, spaghetti n° 6, è prodotta in Grecia dalla Barilla con il marchio Misko, è di buona qualità e regge bene la cottura; è sufficiente avere l'avvertenza di cuocerla  al massimo 7-8 minuti anziché i 16-18 consigliati sul pacchetto

Il Papàs sul ciuccio con le gerle ricolme di biondo grano nell'idilliaco sfondo dell'ubertosa campagna ellenica ci sta a rammentare che la stragrande maggioranza dei terreni agricoli, ma anche edifcati ed edificabili, sono patrimonio della Chiesa Ortodossa...

Pesci e altre creature marine  Θαλασσινά

Del Palamita abbiamo accennato in una precedente occasione. Alan Davidson nel suo irrinunciabile manuale Mediterranean Seafood suggerisce una preparazione turca, Palamat papaz yahnsi (Palamut papaz yahnisi: Palamita alla maniera dei preti) che richiede un pesce molto più grosso di questi, da dividere in tranci. 

In Sicilia la tunnina si prepara pure al forno, che sembra dunque la sua destinazione principe, insomma... la morte sua. In mancanza di forno, la Cuoca lo ha preparato nel pentolone, con gli aromi propri dell'Isola, i pomodori e manco a dirlo l'olio extra vergine di oliva.

Gamberi e calamaretti, base in tutto il Mediterraneo Centro Orientale del fritto misto convergono anche in piatti diversi e non fritti. Dalla Cuoca Sapiente ci viene una preparazione di ispirazione ellenica e di realizzazione molto italiana. La C.S. ha relizzato i suoi calamari ripieni καλαμάρια γεμιστά riempendoli con un risotto ai gamberi e pomodoro e rifinendo con uno schizzo di limone.

Il risotto ha poi avuto vita propria come piatto unico guarnito dai calamaretti rimasti e dai loro tentacoli, aneto e prezzemolo.

....e altri animali

La luffa, loofah, o lufah (in Arabo لوف) non è un animale anche se sui banchi del mercato ne ha l'aspetto. In origine è una pianta rampicante che produce una specie di lunga zucchina o cetriolone, a sua volta edule. Ma l'uso pricipale che si fa di questo legume è trasformarlo in spugne vegetali esfolianti. Il cetriolone viene fatto asciugare e quello che resta è un involucro spesso e ruvido, una specie di nassa in miniatura, con all'interno i propri semi neri e lucidi. Le asperità del " guscio" di luffa strigliano piacevolmente le pelle sottto la doccia. Da evitare l'uso appena tornati dal mare: si porta via anche l'abbronzatura.

La Luffa è venduta al mercato sui banchi degli ortaggi, con istruzioni per l'uso a voce e la dotazione di semi necessaria per un abbondante raccolto l'anno seguente. Seminare in maggio!  Per il resto, le visite dei nostri amici animali sono state discrete e non prive di interesse: Due gechi hanno incrociato i pugni sul muro di casa in rapide e sinuose giravolte fatte di attacchi improvvisi e ritirate strategiche ma senza spargimento di sangue, a differenza di quanto avveniva sopra la testa di Gerald Durrel nell' amatissimo La mia famiglia e altri animali. Una Mantide religiosa color pappafredda veniva spesso a fare il chilo vicino alla porta di casa, nessuno disturbava la povera vedova. I gatti, strategici per l'igiene del villaggio, occupano posizioni distinte a seconda della fonte di alimentazione. Gastronomo e Cuoca erano una delle principali e godevano dei favori di una corte di mici, ma in casa entrava solo il giovane rosso, esuberante, affettuoso, pulito e...vorace, ma tutto sommato di bocca buona e di denti anche migliori. Le Tortore dal collare colonizzano per intero l'area del villaggio, restringendo i merli a qualche pino marittimo. Nessun gabbiano all'orizzonte. Del barbagianni o grossa civetta che ha superato i Nostri in salita rientrando a casa una sera potremmo incolpare Athena e la sua scalcagnata compagnia, ma è bello pensare che fosse un uccello notturno libero ed autonomo. Nel mare sotto gli scogli, il polpo cerca un po' di pace dai clientes che lo vellicano per spingerlo alla caccia ed approfittare dei suoi avanzi. Ma lui, pigro, resiste. Nessuno lavora più di un vero pigro.

... and the beat goes on

Mercati e mercanti di Creta

CHANEA

il Δημοτική Αγορά di Chanea

Il Mercato Municipale, Δημοτική Αγορά di Chanea in Platia Markopoulou somiglia a una basilica, un tempio a croce latina dai bracci smisurati. Quando vi si accede, l’impressione cambia un po’, ora è una Moschea dal soffitto altissimo, o un souk colmo di merci e saturo di aromi e di varia umanità, dal pescivendolo che esalta la bellezza della propria merce con voce possente, ai giganteschi macellai assai sensibili al fascino femminile che altrettanto sonoramente esprimono i loro apprezzamenti, alla signora in nero che appende galline nude a grappoli ai ganci del suo stand, al venditore di caffè, liquori, spezie e macinapepe d’ottone che sembrano caffettiere napoletane. La sensazione di straniamento trova conferma nello spuntare di un minareto proprio nel vicolo dietro al mercato.

HERAKLION

Αριστείδης Βλάσσης Innamorati a Heraklion Collezione Lato

Heraklion ha invece un mercato di strada. Il Kentrikì Agorà occupa un buon tratto di 21 Augustou 1821 con botteghe simili ad antri profondi e dehors sulla via che lasciano libero un passaggio assai stretto al centro della strada.

Questo spazio è disputato da gente che vuole fare la spesa per il pranzo, turisti in cerca di souvenirs, persone che semplicemente passeggiano o cercano di raggiungere la piazza alberata e i caffè dall’altro capo della strada e soprattutto dai carretti necessari per consegnare le merci ai negozi, altrimenti irraggiungibili con i furgoni a motore. Se si arriva presto al mattino si può assistere al Grand Guignol della consegna delle carni. In programma recentemente: il furgoncino che semina piedini di maiale dal retro rimasto aperto e il vigoroso Cretese della montagna spingente un triciclo munito di cassone anteriore a sua volta contenente mezzo bovino adulto, tre ovini interi e due teste di maiale infilate nei due capi del manubrio. I commercianti di carne e quelli di latticini dichiarano con orgoglio nelle insegne e ripetono a stampa sugli imballaggi la loro origine da Anogia, sulle pendici Nord del Monte Ida, sopra Rethymno.

Scrive l’inviato di Repubblica Paolo Rumitz sul numero del 04.01.2010.
http://www.repubblica.it/2007/08/speciale/altri/2007annibale/annibale-23/annibale-23.html

  “Salgo ad Anogia, ultimo paesone sotto il Monte Ida. Sulla piazza, platani immensi che sembrano entrare nelle case. Nelle giornate d' inverno - giura la gente di qui - i rami si agitano come braccia di Titani, giganti incatenati alla montagna dove Giove fu allattato dalle capre. Fa freddo d' inverno ad Anogia, e l'Ida si copre di un mantello di neve. Qui, nell'aprile 1944 avvenne uno degli episodi più romanzeschi della seconda guerra mondiale. Patrick Fermor, allora trentenne, era stato paracadutato in zona per coordinare la resistenza antinazista, e decise una mossa inaudita: la cattura del generale Heinrich Kreipe, comandante della guarnigione a Creta. Un commando di partigiani greci travestiti da tedeschi mise a segno il colpo e nascose l'alto ufficiale in una grotta.”(*)

Certo, azione degna degli Eroi Olimpici, peccato che la rappresaglia che seguì non abbia lasciato in piedi nessuna casa né vivo alcun uomo del villaggio.

Il mercato offre tutto il paniere della produzione agro alimentare Cretese al suo meglio, dagli ortaggi alle granaglie all’olio extra vergine di oliva e appunto a carni formaggi, ma anche distese di cianfrusaglie, pizzi e tessuti, oro e argento e alcuni caffè molto amati da funzionari, professionisti e commercianti che li usano spesso come estensione all’aperto delle loro attività.

AGHIOS NIKOLAOS

Aghios Nikolaos, 80 chilometri più a Est ha un importante mercato settimanale il Mercoledì. Si tiene nella spianata dietro il Nossokomìo e nelle strade vicine, ma la sua presenza interessa per un giorno alla settimana tutta la città, coinvolgendo i caffè, le ouzeri, le pasticcerie, le chiese, le botteghe fisse e gli ambulanti abituali in un “indotto” esteso e disponibile per le molte persone e gli interi gruppi familiari che si riversano dalla campagna e dai villaggi in città per l’occasione.

Mentre la grande spianata, un po’ in pendenza, accoglie i venditori di generi alimentari, le strade che da lì portano al lago e al mare anch’esse in assai meno dolce pendenza, sono occupati dai commerci di abiti e maglieria, cappelli, calzature, chincaglieria e oggetti per la casa, invadendo balconi ingressi e finestre delle abitazioni che si affacciano in strada.

Dalla campagna circostante, dall’altopiano fertile del Lassithi, dalle vigne intorno Heraklion e dai pescherecci arrivano frutta e verdura di qualità eccellente e di molteplice varietà, con incursioni nell’esotico e nell’inusitato; pesci di varietà limitata, seppie, saraghi, sardelle, orate, Παλαμίδα palamita ; formaggi della montagna, sia freschi sia stagionati di ottima qualità e prezzo eccellente, tanto che sia il gastronomo curioso sia il flaneur motivato possono agevolmente trascorrervi la mattinata senza annoiarsi, e certo l’antropologo potrebbe passarvi qualche ora interessante.

Dal quotidiano in linea ellenico Ekathimerini una ricetta per il:

Palamita al Forno

Παλαμίδα στο φούρνο με μουστάρδα

Από το Ντίνο Κιούση

 www.ekathimerini.com/

1 παλαμίδα ή ρίκι 2 κιλά περίπου (ή 2 παλαμίδες του
1 κιλού περίπου η κάθε μία) καθαρισμένη, χωρίς ουρά και κεφάλι
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού σουσάμι
1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
6 κλωναράκια μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 3 πλαγιοκάθετες τομές στο ψάρι και το βάζουμε για μισή ώρα σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη με πολύ κρύο νερό.

Το βγάζουμε μετά και το αλείφουμε με μουστάρδα ιδίως στις τομές του και την κοιλιά, όπου βάζουμε και το λιωμένο σκόρδο. Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο (αυτό που είναι ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο ή λαδόχαρτο, αρκετό ώστε να μπορεί να τυλιχτεί όλο το ψάρι) και στρώνουμε πρώτα τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Από πάνω βάζουμε το ψάρι, το πασπαλίζουμε με το πιπέρι, αλάτι, τον μαϊντανό και το σουσάμι και αν έχει περισσέψει κρεμμύδι το προσθέτουμε κι αυτό πάνω στο ψάρι. Μετά το περιχύνουμε με το λάδι, κλείνουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο (ώστε να μην μπορούν να φύγουν τα υγρά), το βάζουμε στο ταψί και το ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου, αν είναι ολόκληρο, ή 35 λεπτά, αν είναι 2ψάρια του 1 κιλού.

Τι πίνουμε:Η μουστάρδα δεν είναι ιδιαίτερα φιλική προς το κρασί, γι' αυτό προτιμήστε αυτήν της Ντιζόν που δείχνει την καλύτερη ανταπόκριση. Διαλέξτε κι έναChardonnay και απολαύστε την.

Tonnetto al forno con mostarda www.ekathimerini.com/

1 Palamita di 2 chili (o 2 tonnetti di circa 1 chilo ciascuno)
puliti senza la coda e la testa
2 grosse cipolle tagliate a fette spesse
2 spicchi d'aglio, schiacciati
2 cucchiaini senape dolce
1 cucchiaio di sesamo
1 / 2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
4 cucchiai olio d'oliva
6 rametti di prezzemolo tritato
sale

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 200 ° C.
Con un coltello affilato fare tre incisioni nel pesce e metterlo per una mezz'ora in una grande ciotola o bacinella con acqua fredda.
Rimuovere e poi spennellare con senape particolarmente in prossimità delle intersezioni e l'addome, dove si mette l'aglio schiacciato. Prendere un grosso pezzo di carta da forno o alluminio e depositarvi i primi anelli di cipolla. Sopra, aggiungere il pesce, cospargere con pepe, sale, prezzemolo e sesamo, e la cipolla rimanente. Versate l'olio, chiudere con cautela la pellicola (in modo che non possa rilasciare il liquido), mettere su una placca da forno cuocere per 45 minuti, se il pesce è intero,o 35 minuti se sono due pesci di 1 chilogrammo.
Cosa bere: la senape non è molto amica del vino, quindi preferire quella di Digione, che dà la risposta migliore. Scegliere quindi uno Chardonnay

La libera  traduzione è del G.E.

Il felice combinato delle esperienze di tavola durante il viaggio e dell’abbondanza in loco di prodotti freschi e di qualità hanno convinto Il Gastronomo e la Cuoca a portare la sfida “ dei due fornelli e tre pentole”, cioè dell’esigua dotazione di cucina della residenza estiva a loro disposizione sull’Isola di Creta

Sono nati così dalla curiosità e dall’esperienza piatti interessanti rigorosamente ispirati dalla disponibilità del mercato e dal clima della giornata e certamente dall’atmosfera speciale che si respira in questa parte di Creta un po’ Anatolica e un po’ Europea, con i piedi nel mare e la testa nelle montagne e oltre.

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Note

(*) “When Patrick Leigh Fermor died in June at the age of ninety-six, it seemed as if an era had come to an end. He was the last of a generation of warrior–travel writers that included the Arabian explorer Wilfred Thesiger, the controversial mystic Laurens van der Post, and the indefatigable Norman Lewis of Naples ‘44. Among these, Leigh Fermor shines with the élan and the effortlessly cultured glow of an apparent golden age. A war hero of polymathic exuberance, brilliant linguistic skills, and an elephantine memory, he was sometimes fancifully compared to Lord Byron or Sir Philip Sidney.” Patrick Leigh Fermor (1915–2011) S(eptember 29, 2011 Colin Thubron New York Review Books)

On the 10 June 2011, Patrick Leigh Fermor died and was laid to rest beside the grave of his wife, Joan, daughter of the 1st Viscount Monsell who he married in 1968, near to Dumbleton, Gloucestershire, Great Britain .

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EDIZIONE STRAORDINARIA! Chef Yusuke a Bologna!

E' in visita in questi giorni a Bologna il giovane chef Giapponese Yusuke, titolare del Bistrot Cucina Papà di Tokio. Yusuke ha già visitato Venezia, Firenze e Siena nel corso del suo tour di aggiornameno che prevede incontri con chef locali e con le cucine di casa di Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Roma e Sicilia.

Chef Yusuke ai fornelli a Bologna

Gradito ospite di  Gastronomo Educato e Cuoca Sapiente, cucinerà piatti giapponesi della tradizione e alcune sue ricette innovative anche di ispirazione italiana Si è cimentato oggi in un tradizionale piatto italiano, le bavette con pesto avvantaggiate, arricchite cioè con fagiolini e patate.

(*)

Il nostro giovane cuoco, definizione che preferisce a quella di chef  ha da domani una densa agenda di visite alle botteghe di Bologna, che culmineranno mercoledì nel giro delle pescherie del centro e termineranno giovedì con una lezione-incontro sui risotti italiani insieme ad allievi chef stranieri presenti a Bologna.

Queste alcune delle preparazioni fusion che Yusuke cucina nel suo locale nella capitale giapponese. Si tratta di piatti leggeri e veloci per la pausa pranzo o per incontri di lavoro o per spuntini durante lo shopping: piatto di cozze,gamberi e vongole, insalata con cetriolo e carota, spaghettini con peperoni dolci, piatto misto con maiale arrosto, pesce spada sale e limone e quiche con patate e spinaci, cartoccio di verdure al limone.

 

La preparazione scelta per la prima giornata è il pesto genovese avvantaggiato (avantagiato in lingua). La versione realizzata e qui si riporta non pretende in alcun modo di essere quella certificata, anzi è decisamente eretica, ma l’Educato e la Sapiente la realizzano così da quando la Michelangelo e la Raffaello, e forse anche la Leonardo da Vinci, attraccavano a Stazione Marittima. E poi, non me ne vogliano i Gastronomi Genovesi, così faceva lo zio Franco, il che chiude ogni polemica.

pesto genovese avvantaggiato

2 mazzetti di basilico genovese (solo le foglie!)

Un bel pugno di pinoli

Uguale quantità di pecorino sardo e di parmigiano-reggiano

Un pizzicone di sale marino grosso

Olio Extra Vergine di Oliva

1 o due (o tre) spicchi d’aglio.

1 patata, un pugno di fagiolini spezzati in due

Riunire in un mixer (!) i formaggi, l’aglio, i pinoli e il sale, “macinare” il tutto fino a ottenere un insieme granuloso. Aggiungere il basilico e tritare con successivi avvii delle lame, fino a ottenere una crema dove ancora si distinguono gli ingredienti. Avviare le lame ed aggiungere l’olio a filo finché non si raggiunge la consistenza voluta. Versare il pesto in una zuppiera da servizio.

Mettere a fuoco una pentola d’acqua salata con la patata a fettine e i fagiolini e portare a bollore: abbassare la fiamma e aggiungere la pasta prescelta, trenette, trofie, ma anche bucatini (!) rialzare la fiamma  e portare a cottura. Scolare con attenzione per non sciupare gli ortaggi e servire con altro Olio Extra Vergine a parte.

Yusuke durante la preparazione di Spiedini di Pollo al Limone e verdure fresche

Bologna 16 Ottobre 2011

Chef Yusuke ha relizzato una traduzione, di cui si assume ogni responsabilità, del Gastronomo Educato in lingua Giapponese. La potete leggere at:
http://translate.google.co.jp/translate?sl=en&tl=ja&js=n&prev=_t&hl=ja&ie=UTF-8&layout=2&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fgastronomoeducato.blogspot.com%2F

(*) Grazie a: http://sfiziepasticci.blogspot.com/ per il "prestito" della foto, a buon rendere!


Aggiornamento al 20 Ottobre 2011

Chef Yusuke ha dimostrato in ogni occasione culinaria la propria ottima preparazione tecnica insieme ad inventiva e curiosità. Insieme all'Educato e la Sapiente ha preparato, oltre alle trenette, il polpo al vino rosso (krasato), le tagliatelle al ragù bolognese, la pasta e fagioli, la piadina romagnola, le puntarelle con salsa di alici, gli spiedini di pollo al limone e verdure fresche, la crostata ai frutti di bosco, la crema di fave con la cicoria. Alla serata con lo chef Davide Berchiatti ha assisistito alla preparazione di tre risotti, Cappuccio e salsiccia, Venere con zucchine e gamberi e Risotto al radicchio, con successivo assaggio conviviale insieme agli studenti del corso. Nel pomeriggio di oggi Yusuke è stato impegnato nella elaborazione personale di un classico della cucina italiana, il Timballo di Maccheroni interpretato in chiave moderatamente fusion ma con l'impiego di un ragù alla bolognese magistralmente eseguito.

la fase intermedia della preparazione del Timballo

il Timballo è pronto

 il Timballo è servito

Nell'Isola di Creta...

Prodromos

Lasciare Atene per Creta è passare da una forma all’altra  della stessa Madre Egea, dopo avere nutrito la mente di classicità e di prodotti del mare eponimo. Vouliagmeni offre almeno due luoghi deputati alla gastronomia: il Panorama e il Garbi o Γαρμπή (ma da queste parti il Garbino è difficile che tiri, al massimo è il Meltemi a investire testa e corpo). Si trovano a poca distanza l’uno dall’altro lungo la Iliou a Kavouri, il viale costiero rivolto a Ovest che garantisce il miglior tramonto della costa a Est di Atene.

Il primo offre il pesce che si trova in casa cucinato al momento con esperienza e rispetto della tradizione, il secondo si è dato una veste un po’ più ricercata nel decoro e nel servizio e sfrutta la propria esperienza di più di 80 anni di ristorazione, tentando con successo anche qualche cauta innovazione. La Sapiente e l’Educato hanno gradito ad esempio gli aterina fritti e i gavros marinati, ma soprattutto il loro Kataifi di melanzana ripieno al formaggio servito con yogurt. Questa dei fili di kataifi che avvolgono un po’  di tutto, dolce o salato, caldo o freddo sembra la nuova tendenza della cucina mediterranea ellenica e, usata a proposito come in questo e altri casi, dà gradevolissimi risultati. Ma, intendiamoci, un bel kataifi di pasticceria bello gravido di zuccherini umori rimane un’altra cosa.

Kataifi di melanzana ripieno al formaggio

Dell’attraversamento dell’Egeo da Nord a Sud si è già detto; basti aggiungere che l’Elvira ha passato la notte a prua a giocare a Titanic, o alla Nike di Samotracia, non è chiaro, pur di non scendere sottocoperta.

Eisodos

Dalla Provenza da dove ci segue fedelmente, Louise Maigret ha postato recentemente questa citazione da Katzanzakis:

"Dimmi cosa ne fai del cibo che mangi", mi disse una volta, " ti dirò chi sei. Alcuni lo trasformano in grasso ed escrementi, altri i lavoro e buon umore, e altri ancora, ho sentito dire, lo trasformano in Dio. Gli uomini, quindi, sono di tre categorie; io, padrone, non son dei peggiori né dei migliori; io sto in mezzo. Il cibo che mangio lo trasformo in lavoro e buon umore. Non male dopotutto!"
Mi guardò con aria maliziosa e rise.
"Quanto a te, padrone, credo che tu faccia il possibile per trasformare il tuo cibo in Dio; ma non ci riesci, e ti affliggi. Ti è successo quello che è successo al corvo".
"E cos'è successo al corvo, Zorba?"
"Bhé, lui prima camminava in modo rispettabile, giusto, come un corvo; ma n giorno gli girò di camminare elegante, come la pernice; e da allora, poveretto, ha scordato il suo modo di camminare, si è confuso, e adesso- non lo vedi?-cammina saltellando".

Trovo che siano parole di saggezza illuminante, altro che Fedro!

Particolare della copertina della nuova traduzione di Zorba il Greco, Crocetti editore 2011

fotogramma del film Zorba the Greek di Μιχάλης Κακογιάννης, USA 1964

Questo dialogo si svolge a Creta, nel romanzo Zorba il Greco - Βίος και πολιτεία του Αλέξη Ζορμπά di Nikos Katzanzakis. Il nutrimento, la sua abbondanza o carenza, la sua essenza e la filosofia di chi lo mangia o lo prepara, continuerà a essere presente in tutto il romanzo. E’ in queste righe però che sono concentrate le molteplici visioni e gli approcci all’atto e all’oggetto del mangiare (e del cucinare) degli uomini e delle donne, delle loro aspettative e speranze nella vita espressa attraverso la metafora del cibo.

La traduzione è quella di Nicola Crocetti, che ne è anche benemerito editore, al momento della presentazione del libro a Torino lo scorso mese di Maggio definì il suo lavoro come un atto risarcitorio nei confronti di “un gigante della letteratura mondiale”. La sua è infatti la prima edizione integrale tradotta dal greco. La precedente era stata tradotta a partire dalla versione inglese, e risentiva della lingua assai ostica scelta da Kazantzakis, Cretese di Chanea, che utilizzò la parlata dei contadini di quella parte di Creta.

Dalla traduzione inglese  di Carl Wildman* del 1952, particolarmente efficace quando si tratta di navigazione e naviganti, viene questa assolutamente evocativa impressione dell'approccio a Creta a bordo di una nave:

"At daybreak I awoke, and there, to our right, lay the proud, eild and lordly island. The pale pink mountains were smiling through the mists bneath the autumnal sun. Round our ship, the indigo-blue sea was still seething restlessly".

Qui si parla della baia di Souda, ma le emozioni sono le stesse arrivando a Heraklion, con in più la vista della Fortetsa e del Leon di San Marco quando si attracca.

Parodos

Nella città di Heraklion, Candia Veneziana, l'oasi accogliente e tranquilla è l'Hotel Lato, in alto sopra il porto veneziano, ne offre la vista ai clienti più affezionati grazie a molte confortevoli camere che vi si affacciano.

Non certo ultimo dei pregi di questo benemerito xenodochion è il Roof Garden, da qualche tempi diventato "The Herbs Garden", accurato e gradevole ristorante affidato alle cure del giovane chef (citiamo l'home page dell'Hotel) Petros Kosmadakis, “un autentico cretese nato e cresciuto a Creta”… “dove ha scelto di rimanere producendo erbe aromatiche e prodotti genuini. Queste materie prime purissime risaltano il sapore delle pietanze che egli trasforma con la propria fantasia e tanta passione”.

A parte le licenze poetiche, cibo e servizio sulla terrazza del Lato sono di ottimo livello, con una snella squadra di giovani di sala cretesemente cordiali ma perfettamente professionali.

A fine estate Il Gastronomo e la Cuoca hanno scelto:

Stuzzichino di olivette cretesi e tyrosalata

(offerto dalla Casa)

Involtini di foglie di vite con ripieno di gamberetti,

salsa di capperi

Foglie di vite (ancora! è la stagion dell'uva!) 

avvolgenti agnello cretese in cubi, cotte in papillote,

mashed potatoes all'aceto balsamico(!)

Kataifi con gelato alla Mastika

Dolce all'arancia con velo glassato,

mandorle e gelato alla crema

Vino Topikos Kritikos bianco

Per chi si è portato da casa un puro cubano, nel caso specifico un Montecristo #5. la Casa fornisce senza indugio fuoco, cendrier di adeguate dimensioni, e cutter. Very professional!

Una Tyrosalata molto leggera si fa con:

1 vasetto di yogurt setacciato

100 gr di kefalotyri, o grabiera

(Asiago stagionato, Tuma), grattugiati grossi

Sale, Paprika, olio Extra Vergine

Mescolare molto bene il tutto e far riposare in frigorifero almeno un'ora.

Torta all'arancia e alla crema

(non proprio quella del Lato, una British version!)

320 gr almonds, powdered

300 gr fine sugar (powder)

7 eggs (separate yolks from whites)

2 oranges (boiled and later ground)

4 tablespoons semolina

2 teaspoons baking powder

3 tablespoons butter

Syrup:

2 cups water

2 cups sugar

Cream:

5 glasses milk

6 tablespoons corn flour

8 tablespoons sugar

lemon rind

2 eggs, whisked

1 cup roasted almonds

Wire-whisk the egg whites in a metallic bowl to get a soft meringue. Use a second bowl to beat the butter with the sugar to get a thin "white" paste. In the same bowl add the mashed oranges, semolina, egg yolks and almonds.

Beat the mixture to get homogenous paste. Use a wooden spatula to mix in the meringue in the second mixture.

Empty this mixture into a lightly greased baking dish; spread it evenly and bake at 180°C for 45-50 minutes. In the meanwhile prepare the syrup, the fluidity of which must resemble that of olive oil.

As soon as the pie in the baking dish is done, pour the syrup (at room temperature) over it. Prepare the cream as follows: bring four glasses of milk to the boil; add the sugar, lemon rind and stir to dissolve the sugar Stir in the corn flour, which you have previously dissolved in a glass of milk (from theportion of milk reserved). Stir the mixture slowly using a spatula, until the mixture starts tocoagulate. Take the cream off the ring and remove the lemon rind. Allow the cream to cool down for 7-9 minutes. Stir in the whisked eggs and pour the cream over the pie. Spread evenly using a spatula and sprinkle with roasted almonds.

*Wildman, George, non Carl è il papà di Popeye e di tutta la relativa ciurma. Poiché "served in the United States Navy in both World War II and the Korean War" è facile credere che disegnasse con cognizione di causa ed effetti. Continuando con gli equilibrismi, Wildman Carl, Nomen Numen, ha ricevuto gli stessi saperi nautici e li applica al mestiere di traduttore.