Il Gastronomo a zonzo, per tacer del...

...la gatta esigente.

Una delle nostre vicine e sodali ci ha fatto sapere dal suo nido d'aquila, senza mezzi termini che non ha gradito il troppo lungo silenzio del Gastronomo Educato. Reduce appena la nostra Amica dall' aver  inaugurato  la tradizione della Quaglia di Natale Ripiena, insomma un tacchino monoporzione per signore mooolto raffinate, ci costringe a spiegare, se non giustificare, il tacer fragoroso del blog nelle ultime settimane.

Ma parliamo prima un po' della quaglia, volatile poco volatile, (un garagista di via San Petronio Vecchio le teneva in voliera, sul pavimento. Sopra cardellini, canarini e altre creature dell'aria intrecciavano voli e si nutrivano di cibi selezionati, con evidenti dolorose conseguenze per le suddette sottostanti quaglie), apprezzato e cucinato fin dall'antichità, via età moderna fino al presente.

La vita della quaglia non pare avere, o aver storicamente avuto, sussulti particolarmente eclatanti. Il Platina ricorda una visita dell’inviato del Sommo Pontefice Gregorio XIII in quel di Capo Matapan nel 1572: “Or egli (Marc’Antonio Colonna) finalmente fi fermò a Capo Matapan al porto delle quaglie , ei noftri tornarono a Cerigo , e quivi dettero due giorni” (*). Porto delle Quaglie era detto il tormentato estremo capo laconico per l’abitudine, invero malsana, delle quaglie appunto, di colà rifugiarsi, nei molti anfratti del terreno onde sfuggire alla furia degli elementi e, nel caso, covare in pace. Qui i Maniati, popolo fiero, rude ma sempre attento ai doni della natura, le coglieva come fossero ortaggi nell’orto, cibandosene non è chiaro in quale forma, ma non certamente in quella preziosa e raffinata scelta dalla Nostra amica sui tetti per il proprio pranzo natalizio. La quaglia dunque, come tante altre Creature, trova miglior gloria e apprezzamento una volta passata ad, appunto, miglior vita. Come dimenticare le Cailles en Sarcophage di Babettiana memoria, o come ignorare le cailles a la clementine pietanza surreale partorita dalla fertile quanto tortuosa mente di Émile Cabanon (**) autore di un unico libro (Un roman pour les cuisinières / Emile Cabanon ; [avant-propos de José Corti].- Paris : Librairie José Corti, 1962.), arrostite con tutte le piume, caramellizzate?

(*)

Platina, Bartholomaeus (1421 - 1481) (http://thesaurus.cerl.org/record/cnp01238739)

Opus, de vitis ac gestis summorum pontificvm ad Sixtvm IIII. [...] deductum. [Leiden], 1645

(**)
Cfr.Capatti, Alberto Il boccone immaginario. Saggi di storia e letteratura gastronomica, Bra 2010

Proviamo invece a ricostruire il capolavoro monoporzione della nostra vivace corrispondente. Tanto da lei la ricetta completa non arriverà mai, qualcosa, il tocco, la licenza poetica le rimarranno sempre nella penna.

La caille sur le toit

Ingredienti

1 Quaglia

2 marroni oppure 5 castagne, bolliti e spellati

1 cucchiaino di succo e una raspatina di buccia di limone

1/2 bicchiere di Cabernet Sauvignon

1/2 cucchiaio di pane grattugiato

Salvia e alloro

1 fettina di rigatino

2 prugne secche denocciolate

qualche foglia di sedano

1 cucchiaio di Olio extra vergine di Oliva

1 scalogno, sale e pepe

Spiumare, fiammeggiare lavare e asciugare la quaglia. Preparare il ripieno tritando le prugne, il sedano lo scalogno e la salvia; porre il trito in un padellino con un po' d'olio e tirare il tutto su fuoco basso, rimestando; bagnare con un po' del vino  e il succo di limone salare e pepare e cuocere ancora 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire il pane grattugiato e le castagne ridotte in purè, amalgamare e farcire la quaglia. Avvolgerla nella pancetta con una foglia di alloro, legarla col filo da imbastire e porla in un tegamino con un po' d'olio. Rosolare la quaglia rigirandola di tanto in tanto, bagnare con altro vino e cuocere per 20-25 minuti. Servire con il proprio fondo di cottura, l'eventuale farcia rimasta e con castane o marroni bolliti.

All'anno prossimo per le spiegazioni, un mondo di auguri a tutti!

Χρόνια Πολλά, Καλή Χρoνιά με υγεία & χαρά