L'incontro con lo Staff Officer responsabile del Menu permette al GE e alla CS di approfondire alcuni aspetti della sua costruzione e delle origini dei piatti Greci e Cretesi in particolare.
Veniamo così serviti di Sogliole in panatura con salsa di zafferano alla nigella, broccolo e patata bolliti
e di Baccalà, pure impanato nella farina di mais, su purè di fabas, decorato di cipollina novella.
Di baccalà che, impanato e fritto è un classico della tavola conviviale ellenica, e dei suoi fratelli e parenti, il Gastronomo intende occuparsi nell'imminente stagione invernale. Questa esecuzione è stata di ottimo livello, logicamente cucinata espressa e ben accompagnata alla crema di φαβας.
Con il vocabolo φαβας, fava, si intende indicare fino a cinque diversi legumi secchi, tra cui le fave comunemente usate anche nella cucina pugliese (fav'e cicorie). Per questa preparazione nelle isole meridionali della Grecia si usa solitamente la piccola fava di Santorini, di colore giallo mais, che dà una crema compatta e vivacemente colorata.
Φωτογραφίες: Όρλυ Μαρζίβ
Ricorriamo (lo faremo ancora) alla preziosa Mirsini Lambraki, educatissima gastronoma cretese, divulagatrice attenta e rigorosa ricercatrice di patrie tradizioni, per una preparazione tradizionale della:
Crema di Faba Κρέμα φάβας
Léon Zanella: Fira Santorin Huile sur toile.
1/2 Kg di faba (vanno bene anche le nostre fave decorticate e ammollate, cambia il colore)
1 cipolla piccola, affettata
1 pizzico di sale
Olio Extra Vergine d'Oliva
poco succo di limone
Nettare e risciaquare la faba.
Mettere a bollire, al primo bollore scolarla e sciacquarla.
Aggiungere acqua e portare a bollore, cuocere finchè l'acqua è assorbita. Appena prima aggiungere la cipolla e il sale. Appena la faba è cotta ridurala in crema passandola al mixer.
Servire condita con olio e decorata con anelli di cipolla e poco aneto.
Cfr .Μυρσίνη Λαμπράκη: Γευσεις Ελληνικών Νησιών: Σαντορίνη, 2005
(Errori e imperfezioni nella traduzione sono a carico dell'estensore)
Altrove la crema di faba è stata servita con il polpo arrostito, o da sola come antipasto, cosa che fu caldamente sconsigliata alcuni anni orsono da una deliziosa signora elvetica che officia un'ottima taberna in quel di Mochlos, Creta. Il Nostro era diventato improvvisamente inappetente, la faba aveva chiuso ogni spazio disponibile per molte ore a venire. Ma questa è tutta un'altra storia.
Mochòs, Est Creta, settembre 2007 chez Tò Bogazi
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Altra nave, altra compagnia...altre impressioni.
Su molti aspetti del successivo passaggio interno ai mari greci, avvenuto su altra nave d'altro armatore, dal Pireo verso Heraklion, sarebbe bello tacere. Ma...non possumus! La nave porta ora inadeguatamente il nome di un palazzo minoico, come minoico volle essere in origine il nome della compagnia. Ma l'armatore è cambiato e non è cretese e nemmeno greco, la pulizia generale e particolare è carente, il menu assai poco invitante. Meglio una tyropita scongelata allo spaccio, prima di coricarsi vestiti in cuccetta. Il personale di bordo è gentile, e fa quello che può con professionalità e cortesia per arginare la malinconia di un viaggio da dimenticare.
Un fotogramma da: Soul Kitchen. Anno: 2009. Regia: Fatih Akin.
Sito ufficiale: www.soul-kitchen-film.
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