La Provenza secondo Mercatore, 1608
Il primo volume, La Gloire de mon père,* è il racconto della scoperta del territorio
delle Colline del Massif de l’Etoile da parte del giovane Marcel, il ricordo
della sua famiglia allargata ed in particolare del padre Joseph, glorieux chasseur de bartavelles.
Inesperto e munito solo di uno schioppo da rigattiere, il maestro Joseph,
batterà in una gara di caccia alla pernice, il mitico zio Jules, e riporterà a
casa, grazie al provvidenziale e tenace intervento di Marcel, due prede
magnifiche, due bartavelles. **
Dal testo di Pagnol è stato tratto nel 1990 un
grazioso film di Yves Robert, (Gaumont/TF1), ma come vedremo, lo stesso nostro Accademico
userà spesso i propri testi per realizzazioni cinematografiche della propria
casa di produzione, e di altre firmerà direttamente la sceneggiatura. (vide ultra)
Consolandoci per il fatto che la partita di caccia si sia
conclusa con due sole vittime e vediamo di occuparci di loro da un altro più
gradevole punto di vista. Quale fine faranno in cucina i due corposi pennuti?
Nelle nostre regioni, le pernici seppure Reali o di Grecia finirebbero
probabilmente in tegame con un battuto di sedano carota cipolla e prosciutto,
alloro e rosmarino, sale e pepe e vino bianco. E crediamo che sia la miglior sorte che possono incontrare, sebbene
oltralpe qualcuno proponga di cucinarle al miele e frutta secca, coinvolgendo, Pour
la recette des perdrix au miel : 40 g de beurre doux, 520 g de perdrix , 10 g de farine,150 g de vouvray blanc,
250 g d'eau, 9 g de fond de volaille, 36 g de miel, 4 g de bâton de cannelle, 40 g de concentré de tomate, 2,5 g de sel fin, 0,6 g de piment d'espelette en poudre, 90 g de pruneaux dénoyautées, 110 g de figues sèches, 40
g de raisins secs noirs, 60 g d'amandes mondées. E scusate se è poco. Il nostro Pellegrino
le farebbe arrosto (528), in salmì (283), in umido come i piccioni (276), o in
pasticcio (370) come le starne. ***
Una buona soluzione, un po’ invernale e calorica,
ma forse più vicina allo spirito di Pagnol potrebbe essere:
Perdrix au chou
2 perdrix
2 bardes de
lard1 gros chou
250 g de lard fumé
1 saucisson à cuire
1 carotte
1 oigon
1 bouquet garni (thym laurier persil)
1 tasse de bouillon de poule
2 c. à soupe de saindoux (!!!)
beurre pour la terrine
sel, poivre
Plumez et videz les perdrix. Flambez-les pour enlever les plumes restantes. Salez et poivrez intérieurement et extérieurement. Bardez-les et ficelez-les. Mettez à bouillir une casserole d'eau salée. Effeuillez le chou, coupez-le en 4 et enlevez les cotes. Faites-le blanchir 8 à 10 minutes et égouttez-le.
Faites fondre le saindoux dans une cocotte. Faites-y revenir le lard coupé en morceaux, le saucisson entier, la carotte coupée en rondelle et l'oignon coupé en 4. Laissez bien dorer puis retirez et maintenez au chaud.
Dans la même cocotte, mettez les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Faites-les bien colorer en les retournant de tous les côtés pendant environ 15 min. Retirez-les.
Mettez le chou dans la cocotte. Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 15 min. Pendant qu'il cuit, allumez le four th.8 (240ºC) et beurrez une terrine ou un moule en terre.
Au bout des 15 min, sortez le chou et jetez le bouquet garnie. Dans la terrine beurrée, repartissez la moitie du chou, placez dessus les perdrix, entourez-les avec les lardons, le saucisson coupé en rondelle, la carotte et l'oignon.
Recouvrez avec les restes de chou et arrosez avec le reste de jus de cuisson de glace. Continuez à cuire à four chaud pendant 1 heure. Servez bien chaud.
_________________________
*
SOUVENIRS D'ENFANCE : comprendente anche :"LE CHÂTEAU DE MA
MÈRE", "LE TEMPS DES SECRETS", "LE TEMPS DES
AMOURS" Monte-carlo, Pastorelly,
1957. Prefazione."Dans ces "Souvenirs", je ne dirai de moi ni
mal ni bien ; ce n'est pas de moi que je parle, mais de l'enfant que je ne suis
plus. C'est un petit personnage que j'ai connu et qui s'est fondu dans l'air du
temps, à la manière des moineaux qui disparaissent sans laisser de squelettes.
D'ailleurs, il n'est pas le sujet de ce livre, mais le témoin de très petits
événements."
** (Alectoris graeca),
Perdrix royale, perdrix de roche, perdrix grecque. Elle est la
plus grande des perdrix, avec une taille variant
de 32 à 43 cm et un poids oscillant entre 460 et 770 grammes. Elle a une gorge
blanche, circonscrite d'un collier noir. C'est une perdrix qui ressemble
beaucoup à la perdrix rouge, les différences sont que la perdrix rouge a un
plumage plus rouge sur le torse alors que la bartavelle a un plumage plus
jaunâtre. Chez les bartavelles, on ne peut pas différencier un mâle d'une
femelle ; c'est au printemps lors de la reproduction que l'on peut les
différencier, car le mâle sera un peu plus gros que la femelle et qu'il
chantera pour attirer d'autres compagnes. Il faut savoir que cette perdrix vit
surtout sur les pentes rocheuses alpines entre 1 000 et 2 000 m d'altitude. En
France, elle a été rendue célèbre par le roman autobiographique de Marcel Pagnol, la Gloire de mon père, dans lequel la chasse à la bartavelle devient une
épopée glorieuse dans un village provençal.
*** Pellegrino Artusi La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene Introduzione e note di Piero Camporesi Einaudi Torino 1970-1995
Nessun commento:
Posta un commento