Con grande
entusiasmo, in Provenza come nel resto dell’Esagono il mese di Novembre è
dedicato ai “Produits Tripiers”. L’
accezione francese di “tripes” va oltre il significato dell’italiano “trippe”* e
cioè l'
omaso (foiolo, millefoglie o centopelli) e
l'abomaso (lampredotto)
dei ruminanti, per comprendere tutto il” quinto quarto” di molteplici animali,
compresi quindi cuore, fegato, rognoni, coda, guancia e logicamente le trippe vere
e proprie, di ovini, bovini e suini
« Pour la 11e année, les Produits
Tripiers repartent en campagne !
Aventuriers du goût ou amateurs de grands classiques, les papilles sont en fête. Partout en France, on célèbre les Produits Tripiers : sur la carte de plus de 850 restaurants, sur les étals des artisans tripiers et des artisans bouchers, dans les rayons des grandes surfaces.
Il ne reste plus qu’à les déguster ! »
Aventuriers du goût ou amateurs de grands classiques, les papilles sont en fête. Partout en France, on célèbre les Produits Tripiers : sur la carte de plus de 850 restaurants, sur les étals des artisans tripiers et des artisans bouchers, dans les rayons des grandes surfaces.
Il ne reste plus qu’à les déguster ! »
Con queste parole
viene presentata al pubblico l’iniziativa dei Maestri Trippai francesi nei
mercati, nei ristoranti e nelle “Grandes Surfaces”:
"La Cremaillere" ristorante a Orange
Quanto ai piatti proposti dagli Chef, si può
scegliere la frattaglia preferita e cucinarla seguendo una delle preziose
ricette proposte dai gradevoli pieghevoli in distribuzione un po' ovenque, ma che si possono trovare anche sul sito del
Governo Francese: http://alimentation.gouv.fr/novembre-a-vos-tripes.
Le proposte che più hanno colpito il Nostro Gastronomo Educato sono, elencate
un po’ alla rinfusa: Foie de veau au
melon avec oignons rouges, Émincé de tripes poêlé au pistou, Crépinettes de
joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles, Cervelles en panure
de noisette à l'Huile d'olive et Persil plat, Langue de bœuf au curry et
compote de pommes aux 5 épices, Palets de tripes croustillants au chutney de
Granny Smith e, least but not last, Petites
omelettes aux rognons de veau.
Una preparazione sembra però particolarmente stuzzicante,
anche perché utilizza una tripe familiare
anche ai meno versati al quinto quarto, e cioè quella guancia di bue che è ingrediente principe dei gulash e talvolta dello stesso beuf
burgunon(ne).
Godiamoci perciò : Joues de bœuf braisées à la bière
1,2 kg de joues de bœuf,10 g de
persil,50 cl de bière, 100 g de petits oignons,100 g de légumes coupés en dés
(oignon, carottes),1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1 dl d’huile d’arachide,100
g de champignons de Paris,40 g de purée de tomates, 80 g de lard fumé, 50 cl de
fond de viande, 50 g de pain de mie anglais, 1 sachet d’épices, 2,5 dl de fond
de veau, sel, poivre,1 pincée de sucre.
La
veille :Faites mariner la
viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant une
journée.
Le
jour même :Pelez les petits
oignons. Lavez les champignons et coupez-les en quartiers.
Lavez et hachez finement le persil.
Lavez le lard, coupez-le en gros lardons et blanchissez-les.
Coupez le pain en croûtons et dorez-les au gril.
Retirez la viande et les légumes de la marinade.
Égouttez-les.
Assaisonnez la viande, faites-la colorer dans l'huile très chaude puis retirez-la.
Dégraissez, ajoutez les légumes et faites-les revenir.
Ajoutez la purée de tomates, laissez-la colorer et remettez la viande.
Portez la marinade à ébullition, passez-la au chinois, versez-la sur la viande et faites réduire de 2/3.
Mouillez au tiers avec le fond de viande et le fond de veau.
Ajoutez le sachet d'épices, couvrez et faites braiser au four pendant 2 heures (th.4/150 °C) en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Mouillez si nécessaire.
Retirez la viande et réservez-la au chaud.
Passez la sauce, faites-la réduire un peu. Éventuellement, vous pouvez la lier avec de la fécule.Glacez les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et le sucre.
Faites sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.
Tranchez la viande,
nappez de sauce et disposez la garniture par-dessus.Lavez et hachez finement le persil.
Lavez le lard, coupez-le en gros lardons et blanchissez-les.
Coupez le pain en croûtons et dorez-les au gril.
Retirez la viande et les légumes de la marinade.
Égouttez-les.
Assaisonnez la viande, faites-la colorer dans l'huile très chaude puis retirez-la.
Dégraissez, ajoutez les légumes et faites-les revenir.
Ajoutez la purée de tomates, laissez-la colorer et remettez la viande.
Portez la marinade à ébullition, passez-la au chinois, versez-la sur la viande et faites réduire de 2/3.
Mouillez au tiers avec le fond de viande et le fond de veau.
Ajoutez le sachet d'épices, couvrez et faites braiser au four pendant 2 heures (th.4/150 °C) en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Mouillez si nécessaire.
Retirez la viande et réservez-la au chaud.
Passez la sauce, faites-la réduire un peu. Éventuellement, vous pouvez la lier avec de la fécule.Glacez les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et le sucre.
Faites sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.
Parsemez de persil haché.
Servez.
* Il Gastronomo Educato ricorda che fino agli anni Ottanta a Ferrara, un Oste(ssa) di Via Scienze preparava su richiesta durante la settimana e ogni sabato una propria versione del nobile piatto. Vi confluivano oltre alle trippe (bonetto, foiolo et alia), sedano, carota, cipolla, prosciutto grasso e magro, prezzemolo, brodo, vino bianco, aglio, pepe fagiuoli borlotti, olio e tutto quanto fa spettacolo. Il profumo arrivava fin dentro l'Ariostea. Ma forse è solo un incubo. Più reale è invece il ricordo dei carrettini dei lampredottai di Firenze che, da un veicolo simile a quello dei gelatai ambulanti, traevano pezzi di trippa tenuta in caldo "nel suo brodo" che venivano serviti farcendone una rosetta di pane, il sale a parte.
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