Au revoir Provence 1-Avignon

Lasciata Marsiglia e il suo porto, il Gastronomo, la Cuoca e Melousine fanno prua a Nord-Ovest verso Avignon. Arrivando in treno, si accede alla città dalla Porte de la Republique, che traguarda il Cours Jean Juares. Avignone si presenta subito come città gourmande . Il choisco dei giornali espone decine di pubblicazioni cuciniere, l’aria invernale profuma di preparazioni culinarie, la Place de l’Horologe, è occupata dai banchi e dai tendoni del mercato delle specialità gastronomiche non solo provenzali ma dell’intero Esagono.
 

 

 

 

 

 

 

 

 La città è avvezza all’abbondanza fino dai tempi dei Papi le siècle d’or d’Avignon . La tradizione vuole che per l’incoronazione di papa Clemente VI, il 19 Maggio 1342  venissero serviti :

 

« dix-huit bœufs, mille vingt-trois moutons, cent un veaux, neuf cent quatorze chevreaux, soixante paons, soixante-neuf quintaux de lard, quinze esturgeons, trois cent brochets, mille cinq cent chapons, dix mille quatre cent soixante et onze poules et poulets, mille quatre cent quarante-six oies, douze canards, deux grues, un faisan, vingt-quatre tourterelles, trente-six cailles, un louveteau, six cent litres de sauce cameline* et six cent litres de sauce verte, treize quintaux de châtaignes grasses, quarante-six mille huit cent cinquante-six fromages frais pour les pâtés, trente-neuf livres de gingembre, trente et une livres de poivre, treize livres de cannelle, huit livres de girofle, trois livres de graines de Paradis, six livres de safran, six quintaux d’amandes brutes, deux quintaux et demi d’amandes écorcées et vingt-trois quintaux et demi de sucre, trente-huit mille neuf cent quatre-vingt œufs, trente-six mille cent pommes, et quatre cent poires pour les cinquante mille tartes. » (1)

Buoi, montoni, vitelli, capretti, pavoni, lardo, storioni, lucci, capponi, polli e galletti, oche, anatre, gru (Chichibbio, dove sei?), un fagiano, tortore, quaglie, un lupetto (uno scout?), salsa cameline*, salsa verde, castagne, formaggi freschi per i pasticci, zenzero, cannella, chiodo di garofano, pepe di Guinea,  zafferano, mandorle, zucchero, 38.980 uova, mele e pere per le cinquantamila torte ripiene.

*La sauce Cameline è emblematica della cucina medioevale, dal XIV secolo si prenderà ad addolcirla con lo zucchero. Accompagna pesci e carni. Questa è la ricetta per quattro persone, per farne seicento litri, moltiplicare acconciamente le quantità.

14 cl di vino rosso, 14 cl di aceto di vino, 40 cl di brodo di manzo, un buon trancio di pane, 4 bastoncini di cannella, 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 6 cucchiaini di chiodo di garofano macinato, 1 cucchiaino di noce moscata, pepe.
Far grigliare il pane poi grattugiarlo e stemperarlo in acqua fredda, asciugarlo e pressarlo per fare uscire i residui di liquido. Mischiare brodo, vino e aceto in una casseruola e profumare con le spezie, dare un bollore e poi far ridurre sobbollendo per circa 25 minuti. Aggiungere il pane e mescolare bene fino ad ottenere una salsa cremosa. Passare al setaccio.(2)

 

Non sfugge al nostro Alphonse Daudet tanta propensione all’abbondanza di cibo e di bevande. Ne le trois messes baisses uno dei racconti de Les Lettrtes de mon Moulin. La storia si svolge alla metà del XVII secolo nel castello (immaginario) di Trinquelage, alle pendici del Mont Ventoux, un massiccio che sorge a Nord-Est di Avignone. Il diavolo prende l’aspetto del giovane Garrigou, chierico di Dom Balaguère,  già priore dei Barnabiti e ora capellano dei marchesi di Trinquelage allo scopo di indurre il sant’uomo a commettere peccato di gola. Ecco il dialogo tentatore:

- Deux dindes truffées, Garrigou ?...
- Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J'en sais quelque chose, puisque c'est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue...
- Jésus-Maria ! moi qui aime tant les truffes !... Donne moi vite mon surplis, Garrigou... Et avec les dindes, qu'est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?...
- Oh ! toutes sortes de bonnes choses... depuis midi nous n'avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gelinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout... Puis de l'étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des...
- Grosses comment, les truites, Garrigou ?
- Grosses comme ça, mon révérend... Énormes !...
- Oh ! Dieu ! Il me semble que je les vois... As-tu mis le vin dans les burettes ?- Oui, mon révérend, j'ai mis le vin dans les burettes...
Mais dame ! Il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l'heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes ces carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs... Et la vaisselle d'argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !...

Tacchini tartufati, fagiani, pavoncelle, francolini, galli di brughiera, anguille, carpe, trote enormi e…vino ! (3)

La scena è riprodotta in un film del 1954, Les Lettres de mon Moulin con la sceneggiatura, i dialoghi e l’adattamento del solito Marcel Pagnol.

Dobbiamo nientemeno che al grande Escoffier (anch'egli provenzale, di Villeneuve-Loubet, presso Nizza) questa ricetta di Tacchino tartufato:

Per un tacchino giovane del peso di circa tre chilogrammi: scegliere un chilo di belle castagne; inciderne la scorza; farle scoppiare in forno o in padella; togliere la scorza e la seconda pelle; cuocerle in un consommé bianco. Successivamente, scolarle e mescolarle a sette-ottocento grammi di carne di salsiccia, alla quale si mescolerà del tartufo tritato. Rimuovere la carena e lo sterno del tacchino, guarnire l’interno con la farcia tartufata; legarlo e arrostirlo allo spiedo o in forno, a calore moderato, inumidendolo spesso. Portare in tavola servendo a parte il sugo di cottura tenuto un po’ grasso (4)

Decisamente quello che ci vuole per rinvigorirsi e riscaldarsi, dopo la terza Messa bassa di Natale al castello di Trinquelage.

Les lettres de mon moulin

Scénario : DAUDET
Dessin : MITTEÏ
Couleurs : MITTEÏ

ISBN : 2-87265-225-6
EAN : 978-2 -87265-225-9
NUART : 5331 80 6
  

Nemmeno Flaubert sfugge alla tentazione di ricorrere  in Madame Bovary al proprio inventaire à la Prévert. Ma questa volta ci troviamo in Normandia, e questo è il pranzo di nozze di Emma e di Charles, e la descrizione del menù prende toni irrisori ed ironici.

« C'était sous le hangar de la charretterie que la table était dressée. Il y a avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulets, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait, rôti, flanqué de quatre andouilles à l'oseille. Aux angles, se dressait l'eau-de-vie, dans des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons et tous les verres, d'avance, avaient été remplis de vin jusqu'au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d'eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesques de nonpareille. On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. A la base, d'abord c'était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d'étoiles en papier doré; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoir, entouré de menues fortifications n angélique, amandes, raisins secs, quartiers d'oranges; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en éclares de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. Jusqu'au soir on mangea »

Gustave FLAUBERT, Madame Bovary, 1857.(5)

 

 

Repas de noce à Yport



Artiste	:	Albert Fourié, 1854-1937
Date	:	1886
Dimensions (HxL)	:	245 cm x 355 cm
Technique	:	Huile sur toile
	:

 Dunque: quattro lombi di manzo, sei fricasee di pollo, vitello in casseruola, un maialino arrosto decorato con anduillettes** à oiselle, caraffe di acquavite, sidro spumeggiante, una portata di crema pasticcera decorata con le iniziali degli sposi in granella colorata, piccola pasticceria e infine una torta nuziale montata in forma di paesaggio bucolico…

**L’anduillette normanna è un insaccato di intestini di porco, aromatizzato alle spezie, una specie di haggis scozzese, insomma, che si consuma solo previa cottura. Qui viene servita con salsa all’acetosella, un purée arricchito di crema di latte. Si tagliano le anduillettes cotte al piccolo bollore sulla crema di acetosella. Si passa il tutto al forno in una pirofila per qualche minuto.

 

(1) Il G.E. non ha trovato la fonte documentaria originale per questo testo, ma solo trascrizioni incomplete. C'è forse qualche Gufo sul Tiglio o altro Sapiente in grado di completare correttamente la citazione?

(2) Per la cucina medioevale in Francia e in Italia si veda l'ottimo: Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi A tavola nel Medioevo prefazione di Georges Duby, Laterza Bari 1993-2001

 (3) Lettres de mon moulin par Alphonse Daudet, Nelson Paris 1939. Les trois messes basses. Conte de  Noël p.189 e seguenti.

(4) cfr. Auguste Escoffier Ma Cuisine Flammarion Paris 1934 (1966)

(5) Madame Bovary, mœurs de province. par Gustave Flaubert, Paris 1857. Ed.it.La Signora Bovary traduzione di Natalia Ginzburg, con un saggio di Henry James. Einaudi Torino 1983-2001

Prima di lasciare Avignone.

Avignone, cibo e non solo

Una delle ragioni, non la prima ma nemmeno l'ultima, della gita ad Avignone del G.E e della C.S. era visitare ed assaggiare la cucina del Ristorante Les Cinq Sens e del suo chef Thierry Baucher Meilleur Ouvrier de France nel 1981. In quella giornata di sole invernale peraltro un po' freddina sarebbe stato gradevole, entrando al ristorante dalla bella piazzetta che lo ospita, trovare un po' di calore.

Assente il piccolo genio chef Thierry, che officia a Isere, Me.Baucher si dimostra invece decisamente sgodevole e per fortuna lascia la sala a una simpatica cameriera di Milano.

Dal menù invero striminzito, ma siamo a mezzogiorno, la lista compare solo la sera, scegliamo:

 

Cabillaud grillé aux  lentilles  accompagnato da un Puilly Fumè

(ottimo, ben presentato)

 

 

Pot au Feu con un Chateauneuf di Pape ( buona scelta delle carni e dei legumi, una certa sofferenza dalla permanenza fuori dalla pentola.)

 

 

 

Gelato e Caffè

Senza infamia e senza gloria, specie in assenza dell' accueil souriant annunciato dal cartoncino pubblicitario.

 

 

Con questo diciamo au revoir ad Avignone, città gaudente e cosmopolita, anzi good bye...

Avignone, giardino del Cours Jean Juares