In Provenza: a Marsiglia

Lo sguardo migliore e più ampio sulla città di Marsiglia si gode salendo al Santuario di Notre Dame de la Garde, il “posto più bello di Marsiglia” (“…et nous t’avons loti, pour demeurer chez nous, le plus beau site de Marseille”, ebbe a scrivere il cardinale Roger Marie Elie Etchegaray, quando era Metropolita della Città).

Per imponenza della costruzione e per la posizione elevata, la basilica costituisce un vero e proprio  “ faro “ per chi giunge sia  via mare sia in volo, e per i pellegrini, multietnici e non necessariamente cattolici, che ne percepiscono la particolarissima atmosfera universale.

La salita al tempio è assicurata, almeno fino alla base della scalinata, dal piccolo autobus urbano quasi un tram di Lisbona, che percorre con una certa fatica le strade in salita che dal Vieux Port raggiungono la cime del colle.

Dalle terrazze la vista è a 360 gradi, comprendendo le colline alle spalle della città, i famigerati quartier Nord degli HLM degradati, la distesa della città antica attraversata da La Canebière, Il Nuovo Porto con alle spalle il quartiere del Panier, poi il Vieux Port fino a Les Iles e oltre. Da qualche parte c’è anche l’unité d’habitation, la Cité Radieuse di le Corbusier

Si riscende in città sul Vieux Port. Proprio alle spalle del Bar de la Marine di Marius, Fanny e César corre il Cours Honoré d'Estienne d'Orves, in realtà una grande piazza allungata, presso il sito che fu dell’Arsenal des Galères de la ville de Marseille.

Tra i molti locali dedicati alla ristorazione che vi si affacciano insieme a gallerie d’arte e botteghe artigiane, Il GE, la CS e la FM decidono di dare patrocinio al Restaurant Café Simon, al numero 28 della piazza, che è un po’ le tre cose insieme.

Un’ampia  terrasse permette di godere di un più che tiepido sole invernale, è il 4 di Dicembre del 2011, a proprio agio, occhieggiando le vetrine allestite con le opere d’arte della annessa galleria d'arte, e i cosmopoliti ed eterogenei commensali.

Il Patron, un Gérard Depardieu di qualche anno fa, diciamo dei tempi di Les Valseuses*, ma non fanatico, propone una buona scelta di piatti della cucina tradizionale, con presentazioni garbatamente contemporanee.

La Cuoca Sapiente ha scelto la Soupe de Poisson, La Fée Melousine le seppioline fritte, Il Gastronomo Educato si lascia tentare dalla Lotte con Coquilles Saint Jaques, langoustine e mele caramellate.

La Zuppa viene servita dalla zuppiera personalmente dal Patron secondo il rituale e gli annessi e connessi del caso, formaggio gruyère grattugiato, croûtons, e rouille compresi. La frittura è di moscardini, bene asciutti e croccanti accompagnata da salade e immancabili  frites, ma alle fatine le patate fritte sono sempre piaciute. Il filetto di lotte è arrotolato attorno a una capasanta e cinto da zucchini scottati, altre capesante in ragoût ornano il piatto, insieme a fettuccine e mele caramellate, ma non c’è nulla che stoni. In apertura il Ricard arriva con olive nere. Si chiude con una Tarte Tatin monoporzione, nel nostro caso un biscottone di Pâte brisée con le mele caramellate (encore ?!).

Le ricette più puntuali per la Soupe de Poisson sono state raccolte, guarda caso, da due autori Britannici innamorati del Mediterraneo e dei suoi frutti, Alain Davidson** The Man who Ate Everything (BBC) ed  Elizabeth David***, Britain's greatest 20th-century cookery writer (The Independent).


La Soupe de Roche o Soupe de Poissons de Marseille secondo Davidson necessita di:

una grande varietà di piccoli pesci di scoglio (scorfano, donzella, grongo, capone), porri, finocchio selvatico e zafferano, e poi prezzemolo, timo, alloro, scorzetta di arancia, pomodori, cipolla, porri, aglio, sale e pepe e olio d'oliva.

Elizabeth David aggiunge ai pesci una dozzina di favouilles i piccoli granchi grigi detti dalle nostre parti granchio fellone, una piccola anguilla, e la girelle multicolore.

La preparazione

Scaldare in una casseruola un po' d'olio d'oliva e farvi rinvenire il bianco di 2 porri, e una cipolla tritati o affettati. Aggiungere due pomodori pelati disfatti e l'aglio schiacciato, poi gli odori e un paio di litri d'acqua, poi i pesci, circa un chilo e mezzo. Portare a bollore e cuocere a fuoco vivace per circa un quarto d'ora. Passare il pesce al setaccio, a parte i granchi se si usano, spremendo bene. Rimettere il brodo al fuoco, aggiungere lo zafferano e portare a cottura. Gli autori d'Albione insistono ne metterci dentro la pasta, che proprio non ci sta, se non per ragioni di mero riempitivo, che non sono da disprezzare in tempi magri. Si serve con il rouille, il formagggio grattugiato e i crostoni.

La Rouille  

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 4 gousses d'ail
- 1 poignée de mie de pain de campagne
- 1 petit bol de bouillon de poisson
- 1 jaune d'œuf
- huile d'olive
- 1 grosse pincée de safranen poudre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de piment d'espelette
- 1 grosse pincée de sel

Préparation :
Eplucher l'ail et l'écraser au fond du bol.
Tremper la mie de pain dans le bouillon de poisson, bien l'essorer, l'ajouter à l'ail ainsi que le jaune d'œuf.
Bien malaxer ces ingrédients ensemble, commencer à les tourner et verser l'huile en filet comme pour monter une mayonnaise  sans cesser de tourner.
Quand la consistance voulue est atteinte, mettre tous les épices et le sel tourner à nouveau.
Placer 1 petite heure au réfrigérateur.

http://www.marmiton.org/recettes/recette_la-rouille_62683.aspx

*Les Valseuses est un film français réalisé par Bertrand Blier en 1974, adapté de son roman du même nom.

** Alan Eaton Davidson (30 March 1924 – 2 December 2003) was a British (Scottish-Irish) diplomat and historian best known for his writing and editing on food and gastronomy. He was the author of the 900-page, encyclopedic The Oxford Companion to Food (1999, second edition 2006), and Mediterranean Seafood, Prospect Books, 1972-202, il Mare in Pentola ed.it a cura e tradotto da Elena Spagnol, Mondadori Milano 1972.

***Elizabeth David CBE (born Elizabeth Gwynne, 26 December 1913 – 22 May 1992) was a British cookery writer who, in the mid-20th century, strongly influenced the revitalisation of the art of home cookery with articles and books about European cuisines and traditional British dishes.
Elizabeth David: French Provincial Cooking, illustrated by Juliet Renny. London: Michael Joseph1960: