Lo sguardo migliore e più ampio
sulla città di Marsiglia si gode salendo al Santuario di Notre Dame de la Garde,
il “posto più bello di Marsiglia” (“…et nous t’avons loti, pour demeurer chez
nous, le plus beau site de Marseille”, ebbe a
scrivere il cardinale Roger Marie Elie
Etchegaray, quando era Metropolita della Città).
La salita al tempio è assicurata, almeno fino alla base della scalinata,
dal piccolo autobus urbano quasi un tram di Lisbona, che percorre con una certa fatica le strade in
salita che dal Vieux Port raggiungono la cime del colle.
Dalle terrazze la vista è a 360 gradi, comprendendo le colline alle
spalle della città, i famigerati quartier Nord degli HLM degradati, la distesa
della città antica attraversata da La Canebière, Il Nuovo Porto con alle spalle il quartiere del Panier, poi il
Vieux Port fino a Les Iles e oltre. Da qualche parte c’è anche l’unité d’habitation,
la Cité Radieuse di le CorbusierSi riscende in città sul Vieux Port. Proprio alle spalle del Bar de la Marine di Marius, Fanny e César corre il Cours Honoré d'Estienne d'Orves, in realtà una grande piazza allungata, presso il sito che fu dell’Arsenal des Galères de la ville de Marseille.
Tra i molti locali dedicati alla ristorazione
che vi si affacciano insieme a gallerie d’arte e botteghe artigiane, Il GE, la
CS e la FM decidono di dare patrocinio al Restaurant Café Simon, al
numero 28 della piazza, che è un po’ le tre cose insieme.
Il Patron, un Gérard Depardieu di
qualche anno fa, diciamo dei tempi di Les Valseuses*, ma non fanatico,
propone una buona scelta di piatti della cucina tradizionale, con presentazioni
garbatamente contemporanee.La Cuoca Sapiente ha scelto la Soupe de Poisson, La Fée Melousine le seppioline fritte, Il Gastronomo Educato si lascia tentare dalla Lotte con Coquilles Saint Jaques, langoustine e mele caramellate.
La Zuppa viene servita dalla zuppiera
personalmente dal Patron secondo il rituale e gli annessi e connessi del
caso, formaggio gruyère grattugiato,
croûtons,
e rouille
compresi. La frittura è di moscardini, bene asciutti e croccanti accompagnata
da salade e immancabili frites,
ma alle fatine le patate fritte sono sempre piaciute. Il filetto di lotte è
arrotolato attorno a una capasanta e cinto da zucchini scottati, altre
capesante in ragoût ornano il piatto, insieme a fettuccine e mele
caramellate, ma non c’è nulla che stoni. In apertura il Ricard arriva con olive
nere. Si chiude con una Tarte Tatin monoporzione, nel nostro caso un
biscottone di Pâte brisée con le mele caramellate (encore ?!).
La Soupe de Roche o Soupe de Poissons de Marseille secondo Davidson necessita di:
una grande varietà di piccoli pesci di scoglio (scorfano, donzella, grongo, capone), porri, finocchio selvatico e zafferano, e poi prezzemolo, timo, alloro, scorzetta di arancia, pomodori, cipolla, porri, aglio, sale e pepe e olio d'oliva.
Elizabeth David aggiunge ai pesci una dozzina di favouilles i piccoli granchi grigi detti dalle nostre parti granchio fellone, una piccola anguilla, e la girelle multicolore.
- 4 gousses d'ail
- 1 poignée de mie de pain de campagne
- 1 petit bol de bouillon de poisson
- 1 jaune d'œuf
- huile d'olive
- 1 grosse pincée de safranen poudre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de piment d'espelette
- 1 grosse pincée de sel
Préparation :
Eplucher l'ail et l'écraser au fond du bol.
Tremper la mie de pain dans le bouillon de poisson, bien l'essorer, l'ajouter à l'ail ainsi que le jaune d'œuf.
Bien malaxer ces ingrédients ensemble, commencer à les tourner et verser l'huile en filet comme pour monter une mayonnaise sans cesser de tourner.
Quand la consistance voulue est atteinte, mettre tous les épices et le sel tourner à nouveau.
Placer 1 petite heure au réfrigérateur.
** Alan Eaton Davidson (30 March 1924 – 2 December 2003) was a British (Scottish-Irish) diplomat and historian best known for his writing and editing on food and gastronomy. He was the author of the 900-page, encyclopedic The Oxford Companion to Food (1999, second edition 2006), and Mediterranean Seafood, Prospect Books, 1972-202, il Mare in Pentola ed.it a cura e tradotto da Elena Spagnol, Mondadori Milano 1972.
***Elizabeth David CBE (born Elizabeth Gwynne, 26 December 1913 – 22 May 1992) was a British cookery writer who, in the mid-20th century, strongly influenced the revitalisation of the art of home cookery with articles and books about European cuisines and traditional British dishes.
Elizabeth David: French Provincial Cooking, illustrated by Juliet Renny. London: Michael Joseph1960:
