I Taccuini del Gastronomo Educato

Il Gastronomo Educato è in viaggio. Nei prossimi giorni cominceremo a pubblicare estratti dei suoi taccuini: ventidue preziosi librettini con appunti di viaggi, cucine e varie umanità, dal bacino del Mediterraneo al Nord America attraversando un quarto di secolo. Cominciando dai più recenti.

 

 

Cominciamo con: Vacanze romane

 

 

Roma, 13 Novembre 2011, pressi di Piazza del Gesù ore 10:45

Famigliola in gita: Papà Mammà tre figliuoli tra gli otto e i quattordici anni. L’aria fraschetta e la passeggiata cominciano a far sentire i propri effetti sugli appetiti giovanili. Ammonisce il Pater familias:

“ Oggi ce conviene spizzichiamo! Ce famo du filetti de baccalà fritto”             

Leggero, nutriente e pure economico.

Il piatto è uno di quelli fondamentali della cucina ebraica romana, servito regolarmente nelle sedi storiche della cucina chiamata “giudaica-romanesca” con i “ carciofi alla giudia, lo stracotto di manzo, la “concia” di zucchine, gli aliciotti con l’indivia, i “pezzetti” fritti), le “paste povere” (pasta e ceci, pasta e patate, ecc.) e le frittate”. http://www.romaebraica.it/tag/cucina-ebraica/

Molto probabilmente la famigliola di piazza del Gesù aveva altro in mente: una cartocciata del prelibato alimento, fritto espesso dal friggitore o anche da una trattoria che consente l’asporto dei piatti cucinati (ce ne sono!) seguito dal consumo, ancora caldo al cospetto di qualche vestigia della Città Eterna. E da bere, Coca Cola: un mix esplosivo!

Baccalà fritto alla romana

dal sito ufficiale del baccalà http://www.baccala.it/nuovo/baccala-fritto-alla-romana/ *

Ingredienti per 4 persone:

·        1 kg. di baccalà ammollato

·        200 gr, di farina

·        olio vergine d’oliva

·        10 gr. di lievito di birra

·        1 limone, sale

Il baccalà va filettato, cioè tagliato in filetti larghi due dita e lunghi 8-10 cm e poi dissalato in acqua corrente per almeno due giorni; oppure va comprato già bagnato e tagliato; molta cura va posta nel fare la pastella e nel friggere. Prima di tutto occorre preparare la pastella, setacciando la farina e mescolandola piano piano in una terrina con acqua tiepida, in cui sia stato sciolto il lievito di birra e il sale. Se il tutto è troppo consistente, aggiungete ancora un po’ di acqua tiepida. L’impasto deve essere come panna liquida densa; appena completato coprite la terrina con un panno e fate riposare il tutto per almeno due ore senza esporlo al freddo. Al termine delle due ore prendete i filetti di baccalà e ripassateli nella pastella; subito dopo immergeteli piano in una padella contenente olio ben caldo. Non appena si saranno dorati, estraeteli dall’olio, sgocciolateli e metteteli in un piatto da portata, mettendo accanto ai filetti i limoni tagliati a spicchi. Serviteli ben caldi.

 * per chi si fosse dimenticato: Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Il baccalà si differenzia dallo stoccafisso che invece richiede solo un lungo periodo di essiccamento senza aggiunta di sale. Il baccalà è un alimento ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale, ma con poche calorie. ( ibidem)