"Il castagno è molto caldo e ha una grande forza mescolata al suo calore: è l'immagine della discrezione. Ciò che è in lui, compresi i frutti, è utile contro tutte le malattie che attaccano l'uomo." Così ebbe a scrivere Hildegard von Bingen nel Dodicesimo Secolo nel suo Libro delle creature. (*) Nove secoli più tardi Julien Trubert, con gallica acribia precisa: "Qu'est-ce qu'un marron? Le fruit du chatâignier, que l'on reconnait par la presence ou non de plusieurs amandes au sei de la bogue...Une amande simple annonce le maron comestible...Deux ou trois fruits au sein de la même indiquent des chatâignes,..."(**)
Alla luce di queste premesse leggiamo oggi la prima tappa del Tour autunnale del nostro Gastronomo Educato e della Cuoca Sapiente.
Da dieci anni si celebrano in Valle Isarco-Eisacktal le Kastanien Wochen-Settimane delle Castagne. Nel 2011 la Woche si è tenuta dal 21 Ottobre al 6 Novembre.
Da dieci anni si celebrano in Valle Isarco-Eisacktal le Kastanien Wochen-Settimane delle Castagne. Nel 2011 la Woche si è tenuta dal 21 Ottobre al 6 Novembre.
Bressanone-Brixen si trova al cuore della Valle Isarco, costituendone la Capitale, e da qui si può prendere il sentiero delle castagne che riporta a valle verso Bolzano-Bozen, appunto tra boschi di castagno, prati e viste di cime e castelli.
Bewimperte Alpenrose/Rhododendron hirsutum
Tappa obbligatissima e irrinunciabile, estate e inverno, visto che "non ci sono più le mezze stagioni" (ci sono! ci sono!) sul Keschtnweg è la ridente località di Pinzagen-Pinzago, non per le particolari attrattive paesaggistiche o storico-artistiche che pure non mancano, bensì per la presenza di un'unica locanda o gasthof che dir si voglia, officiata da secoli dalla stessa famiglia, i Baldauf. Oltre al dono innato dell'ospitalità Sud-Tirolese hanno coltivato la sapienza e la genialità in cucina, curata con rispetto della tradizione e gusto dell'innovazione, ben rappresentati dalle due generazioni già presenti ai fuochi.
La lista dei ristoratori che hanno partecipato a questa edizione comprende undici tavole, più o meno blasonate, distribuite lungo l'intera Valle da Oberbozen-Ritten Renon a Feldthurns-Velturno, via Brixen Bressanone fino a Neustift Novacella, passando gloriosamente appunto per Pinzago.
Le materie prime e le preparazioni sono più o meno affini, ed è quindi la scienza in cucina degli chef a fare la differenza in tavola, insieme alla cura del servizio e alla disponibilità di cantina.
Castagne dunque, funghi e speck per gli antipasti; zucca e ortaggi, patate e bietole rosse, ancora castagne e formaggi sudtirolesi per i primi piatti; e trionfi di carne, selvaggina, agnello dell'Alta Valle, maiale, vitello, anatra, cervo, manzo e tutto quanto può far uscire di senno la deliziosa coppia di vegetariani che onora il G.E. e la C.S. della sua amicizia.
Ecco dunque il menù della prima sera:
Il vino fu l'introvabile Riesling "Kaiton" del Kuenhof(***), che ci starà anche come i cavoli a merenda ma che, se lo incontri, lo prendi e non lo lasci più.
Dalla ricca pagina Web dei generosi Baldauf sul net:
copio e incollo la seguente preparazione a base di Cervo e Castagne (non quella servita al nostro Gastronomo Educato):
![Sella di cervo fritta su cappuccio rosso e]()
La lista dei ristoratori che hanno partecipato a questa edizione comprende undici tavole, più o meno blasonate, distribuite lungo l'intera Valle da Oberbozen-Ritten Renon a Feldthurns-Velturno, via Brixen Bressanone fino a Neustift Novacella, passando gloriosamente appunto per Pinzago.
Le materie prime e le preparazioni sono più o meno affini, ed è quindi la scienza in cucina degli chef a fare la differenza in tavola, insieme alla cura del servizio e alla disponibilità di cantina.
Castagne dunque, funghi e speck per gli antipasti; zucca e ortaggi, patate e bietole rosse, ancora castagne e formaggi sudtirolesi per i primi piatti; e trionfi di carne, selvaggina, agnello dell'Alta Valle, maiale, vitello, anatra, cervo, manzo e tutto quanto può far uscire di senno la deliziosa coppia di vegetariani che onora il G.E. e la C.S. della sua amicizia.
Ecco dunque il menù della prima sera:
Crema di castagne con cannella
Kastaniencremesuppe mit Zimt
Filetto di cervo con salsa di mirtilli, cappuccio rosso e spätzle di castagne
Rosa gebrautenes Hirschfilet mit Preiselbeesauce auf Blaukraut und Kastanienspatzl
"Montone di agnello" della Valle Wipptal su carote e patate al forno con insalata di cappuccio
Schoepsernes vom Wipptaler Lamm auf Karottengemuese mit Kartoffelspalten un Krautsalat
...e a seguire un'ottima macedonia!
Il vino fu l'introvabile Riesling "Kaiton" del Kuenhof(***), che ci starà anche come i cavoli a merenda ma che, se lo incontri, lo prendi e non lo lasci più.
Dalla ricca pagina Web dei generosi Baldauf sul net:
copio e incollo la seguente preparazione a base di Cervo e Castagne (non quella servita al nostro Gastronomo Educato):
Sella di cervo fritta su cappuccio rosso e "spätzle" di castagne
Sella di cervo fritta su cappuccio rosso e "spätzle" di castagne per 4 persone
- 4 selle di cervo a 100 g ciascuna
- 1/4 l salsa alla selvaggina o salsa di vitello
- 1 cima di rosmarino per la salsa
- 10 g di burro per la salsa
- sale
- pepe macinato
- 20 g di farina
- 2 uova per l'impanatura
- 100 g di pane bianco per l'impanatura
- grasso per friggere
- 200 g di cappuccio rosso
- 100 g di spätzle di castagne
Pulire la sella di cervo e aggiungere sale e e pepe. Impanare passando la carne nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane bianco tagliato a dadi. Friggere nell'olio bollente.
Scaldare la salsa e aggiungere rosmarino e burro. Dividere la sella di cervo tagliandola in modo diagonale, aggiungere un pó di sale e preparare il tutto sul piatto con il cappuccio rosso, i spätzle di castagne e la salsa.
Consigio: servire la carne con marmellata di mirtilli
Dalla Libreria Athesia arriva invece cibo per la mente (non che quello di cui sopra alla mente faccia alcun male, anzi!). La storia della "bellissima Gerda Huber, cuoca in un grande albergo, sorella di un terrorista altoatesino e soprattutto ragazza madre in un mondo ostile" e del Sud Tirolo degli anni di piombo, indietro fino al "ribalton de l'Austria" e di nuovo su fino a oggi, nel romanzo di Francesca Melandri (Mondadori 2011) recensito così su www.sentieriselvaggi.it : "Ambizioso, fluviale, discontinuo Eva dorme è il primo romanzo in lingua italiana che dà voce alla complessa e tormentata storia dell'Alto Adige."
Per passare la notte, due tranci di speck vengono posti a riposare sul terrazzino, dove è certo più freddo che in frigorifero. Come nelle fiabe e leggende di questi luoghi, una volpe dai passi felpati ne ruba uno, certo per sfamare i suoi piccoli lassù, in mezzo al bosco. Ma Frau Baldauf ha la certezza che se di volpe trattasi sicuramente si muove su due piedi e viaggia in Mercedes con targa d'Oltralpe. «Mais où sont les renards d'antan?» direbbe il Poeta.
La sera, dopo un pomeriggio tra pometi biologici e vigne in sonno, ci saranno Raviolini di broccolo con mandorle e pomodorini e di nuovo il cervo, e finferli in gelatina, con un Merlot Riserva SIEBENEICH di Colterenzio Schreckbichl. (http://www.colterenzio.it/it/home.html)
A questo punto, ancora una volta ci soccorre Ildegarda: "Chi ha male allo stomaco faccia cuocere a fuoco vivo delle castagne nell'acqua. Una volta cotte, le triti nell'acqua di cottura, mescoli un po' di farina di semola in una scodella con acqua e aggiunga un po' di polvere di liquirizia e un quantità appena inferiore di povere di radice di polipodio (****). Faccia cuocere nuovamente il tutto con le castagne, prepari una sorta di purea e ne mangi: purgherà il suo stomaco e gli darà calore e forza." (*)
Senza dubbio.
Senza dubbio.
(*) Ildegarda di Bingen Libro delle creature Differenze sottili delle nature diverse a cura di Antonella Campanini, con una premessa di Giuseppina Muzzarelli. Carocci, Roma 2010
(**) Cfr. Marmiton n°4-Novembre 2011/ Janvier 2012.
(***) Kuenhof Peter & Brigitte Pliger
Mara 110
39042 Bressanone (BZ)
Tel. +39 0472 850546, Fax +39 0472 209175
pliger.kuenhof@rolmail.net
(****)
Già, il polipodio, chi era costui? "Polypodium vulgare L. (fam. Polipodiaceae)...Piccola felce dotata di rizoma strisciante cilindrico e carnoso dal sapore dolciastro. Le foglie sono persistenti con lungo picciolo palmate, pennate suddivise in 20-40 segmenti riuniti alla base dell´asta centrale...Il rizoma si raccoglie da luglio ad ottobre staccandolo con le mani o facendo leva con un coltello; si eliminano le radichette, si raschia la superficie per togliere le squamette e si seziona in pezzi lunghi alcuni centimetri...La tradizione popolare conosce il Polipodio come un lassativo leggero e non irritante adatto ai bambini e alle persone deboli e anziane e utile a chi soffre di stitichezza cronica...Il rizoma del Polipodio ha un caratteristico sapore dolciastro che ricorda quello della liquerizia; esso è gradito ai ragazzi delle campagne che talvolta lo masticano." cfr. http://www.erbecedario.it/, ad vocem.
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